拉麪的歷史和種類

最開始讓人知道拉麪的無非就是蘭州拉麪，因爲蘭州特色而讓拉麪的名氣大火，但其實並不僅僅只有蘭州拉麪，幾乎每一個地方都是特色的拉麪，像四川有擔擔麪一樣，拉麪更像一種麪條的名稱。寬寬的身體卻十分有嚼勁，喜歡拉麪的別錯過下面的介紹。

拉麪的歷史和種類

一、拉麪的來源

清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種"楨麪條"做法以山西陽泉平定、陝西朝邑、同州爲最。其薄如韭菜，細似掛麪，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麪。拉麪可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麪是山西省的名產，爲山西四大麪食之一。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麪最爲著名。此面吃時宜澆配打滷或各種澆頭，熗鍋或湯麪也頗有風味。拉麪的技術性很強，要制好拉麪必須掌握正確要領，即和麪要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麪根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麪、夾餡拉麪、龍鬚麪、扁條拉麪、水拉麪等不同品種。

二、拉麪的種類

1、小拉麪

將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成

長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種製法不用鹼，味道純正，製法簡單，一般爲家庭所用。

2、空心拉麪

將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在麪條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉麪方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉麪。

3、夾心拉麪

將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麪晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在麪條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麪方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麪和夾餡拉麪，需有較高技術，要心靈手巧。此面爲山西傳統的花樣麪食。一般爲高檔筵席所用。夾餡拉麪還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麪。

4、龍鬚麪

龍鬚麪，顧名思義，條細爲須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚麪。在鄉間，"二月二"俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚麪，配以蔥絲、麪醬，裹入春餅內而食的習俗。

拉麪的種類可不僅僅只有上面的四種，形式都有十幾種，而且拉麪的烹飪方式更是數不勝數，除了最經典的煮拉麪，還有煎等等形式，而且拉麪的配料也都是精髓，所以如果你是一個喜歡吃麪食的人，那拉麪是一個絕對不可以錯過的中國經典美食。