“包子,饅頭能否做好的關鍵一步——麪糰發得怎麼樣就顯得尤爲重要,在這裏將詳細的說明一些問題的關鍵。”
1、首先要準備好所做麪食的用料。其中:麪粉,發酵粉是必須的,而做包子,饅頭所需要的麪粉只要一般的中性粉就行。
2、再把所需的白糖和發酵粉(發酵粉的用量參考說明,一般發酵粉用得多發酵用的時間稍微短點)用溫水化開後倒進麪粉裏面,建議少點水,萬一不夠可以加水,而多了就浪費了!或者也可以把白糖和發酵粉先加到麪粉裏面再慢慢加水。
3、化開的發酵粉水慢慢倒進麪粉裏面,用筷子劃散,麪粉吸收水分成絮狀就可以了。
4、開始揉麪,揉麪的方法可以用摺疊的方法,就是把麪糰的邊邊角角往中間摺疊,壓扁,不斷重複就可以,累了可以拿起麪糰不斷的摔打,或者在兩隻手上拋來拋去都有讓麪糰起勁的效果。
5、麪糰揉得越光滑越好,要做到"三光"即面光,盆光,手光,就是這些地方看起來都是乾淨利索的。
6、怎麼樣的麪糰就算髮好了呢?第一:麪糰體積明顯變大,大約1.5倍左右。
7、第二:用手指在上面戳一下,那個洞沒有什麼變化,如果戳下去很快反彈上來就是沒發好,還得繼續等,迅速下陷就是發過了,這樣的麪糰都不合格。
8、第三就是扒開面團,內部組織成蜂窩狀就可以。
9、初步發好的麪糰需要重新揉淨裏面的空氣,進行二次發酵,等麪糰重新變大發好的時候就可以進行下一步。
溶解發酵粉用的水溫度不能高,25-30度之間,太高會把酵母燙死沒有效果。發酵用到的時間要根據外圍的溫度來決定,一般情況下冬天時間比較長,要兩個小時左右,夏天比較短,幾十分鐘就可以,春秋天介於兩者之間,當然這個問題不能“教條主義”主要還是看麪糰本身的變化,我一般晚上和好面,放冰箱冷藏,第二天早上就可以用了。