“咱們家回鍋肉的配菜很多,不僅僅拘於傳統的配菜種類,青蒜苗、豌豆尖、青椒、頭菜(包菜)、木耳、豆腐皮、豆腐乾、煎豆腐、油菜、胡蘿蔔、洋蔥、西蘭花、花菜、蓮藕、茭白、蘆筍……乾的鮮的,隨意運用。不過,配菜的選取,大多以出水少的蔬菜爲主,出水太多的蔬菜,煎炒過程中流出的水,會大大破壞回鍋肉的口感,不主張用之。”
1、花菜掰開,切成大小適中的塊,洗淨,焯水待用。,焯水的時候加一勺鹽在水裏,花菜好入味。
2、帶皮豬肉去毛後洗淨,切成大小適合的大塊,鍋裏放入適量的水,薑片,花椒,將肉煮熟,用筷子插進豬皮,無血水冒出即可。將煮好的帶皮肉切成2毫米厚的片。
3、青椒切滾刀;
4、薑切片。
5、鍋燒熱,倒入花生油,8成熱時,倒入切好的帶皮肉,煵香後(肥膘肉變得有些透明)。
6、加入薑片、花椒炒出香味,再放入一勺豆瓣,我用的自己做的豆瓣,沒有自制豆瓣,可使用郫縣豆瓣。
7、翻炒出紅油。
8、倒入花菜繼續翻炒。
9、表面變軟時倒入青椒繼續炒。青椒炒熟時,適當調入鹽、白糖、味精,炒勻後即可裝盤上桌。
10、成品。