“去電視臺錄節目,跟着有着30多年經驗的師傅學了這道“蟠龍鱔”,回家復刻了一下。
蟠龍鱔所用的魚是淡水河鰻,我北方哪兒有這稀罕物啊,從網上買的,一條750克左右139塊錢,“哆裏哆嗦”給鼓搗完了,唯恐哪一刀切過了,“白瞎”了這條魚。
雖然廚藝有待提高,但這魚是真不錯。趁熱吃,外皮酥香,魚肉香嫩,刺還特別少。下回再做,我打算改成蒸的,不挑廚藝,省事。”
1、河鰻用60度左右的熱水燙一燙,刮掉表皮上的白膜,去除內臟,清洗乾淨;
2、將鰻魚擦乾水分,放在案板上,操作時可用廚房紙或乾淨毛巾扶着魚身,防止打滑;
3、用利刀從頭部向尾部切割,間隔0.5公分,腹部不要切斷;這一步很考驗刀功,我切不了那麼薄,間隔約1公分;
4、用薑絲、蔥段、黃酒碼味;
5、鮮荔枝剝皮去殼,打碎、取汁;
6、用澱粉、鹽、白糖、雞粉、白胡椒粉、水調一個澱粉糊;
7、黃瓜切片,小番茄切花刀,擺盤備用;
8、鰻魚全身內外都撲滿面粉和澱粉混合物,入鍋前抖落到多餘的粉;
9、提前燒一鍋油,扔一片姜立刻起大泡並浮在油麪上,油溫合適;拎着魚頭,緩慢將鰻魚盤繞着放進油鍋,待底部定型後,魚頭入鍋;
10、炸至表面微黃時撈出,油鍋升溫,將鰻魚入鍋復炸一遍,表皮更加酥脆;
11、另起鍋,將澱粉漿、荔枝水入鍋,小火加熱至沸騰,放蠔油或者生抽調色增味;
12、一手用漏勺端着鰻魚,另一手拿勺淋芡汁;
13、鰻魚擺盤;
14、再淋少許芡汁,趁熱吃。
這道菜非常考驗刀功和火候,咱們達不到大師的水平也可以採用蒸的方法,省事又好吃。