“大炒勺在製作“宮保雞丁”之前，先介紹一下“宮保雞丁”的歷史典故和來歷。我也曾在小組話題中爲朋友們介紹過。
此菜是出自大清朝的忠臣良將丁寶楨之手，也是當年他家的看家之菜。關於宮保雞丁的來歷，一般認爲和丁寶楨有關，有三種傳說：
一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封爲“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱爲“宮保雞丁”。
二說：丁寶楨調任四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。
三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，家廚以“宮保雞丁”而命名。
所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國曆代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最進階的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實際的權力，有的還是死後追贈的，通稱爲“宮銜”。在咸豐以後，這幾個虛銜不再用“某某師”而多用“某某保”，所以這些最進階的虛銜又有了一個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年，爲官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上。清廷爲了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對丁大人的紀念了。
時過境遷，很多人已不知“宮保”爲何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
“宮保雞丁”是逢年過節家宴中的一道不錯的小炒菜餚，其具體做法如下；”
1、雞胸肉、油炸花生米、紅綠椒各、蔥丁、薑片、小幹辣椒、花椒、郫縣辣醬、醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、胡椒粉、黃酒、水澱粉、花生油。
2、先把雞肉切丁，裏面放入鹽、胡椒粉、雞精和黃酒抓勻。
3、放入兩茶匙水澱粉抓勻，雞丁漿制10分鐘備用。
4、勾兌碗芡，碗裏先放入雞精、白糖和香醋。
5、碗芡裏再放入醬油、黃酒、胡椒粉和鹽，然後，再放入少許水澱粉和少許清水攪勻備用。
6、炒勺上火燒熱，注入涼油滑散雞丁，雞丁五成熟撈出備用。
7、用鍋中的底油炸香花椒粒，然後下入郫縣辣醬煸炒出紅油。
8、下入幹辣椒粒炒香，再放入一半蔥姜炒香。
9、烹入碗芡炒勻，然後下入滑好的雞丁用大火炒勻。
10、倒入配料翻炒數下。
11、最後下入油炸花生米翻炒均勻。
12、翻炒均勻便可出鍋碼盤，此菜製作只需5分鐘。
此菜特點；顏色紅亮、味道濃香、雞丁滑嫩、花生酥香、鹹甜微辣、回味無窮。
溫馨提示；
1、雞丁大小盡量切的均勻，以一釐米見方爲好。漿制時要反覆的抓勻，要把雞丁抓到粘稠吸乾水份爲止。
2、在滑炒雞丁時，雞肉將一變色即可撈出，此時的雞丁基本五成熟，撈出後利用油溫的餘熱就會達到七成熟，如滑久了，雞丁會老，吃起來口感就不嫩滑了，因此，滑炒時動作一定要快，全部炒制操作的過程不超過5分鐘。
3、碗汁的勾兌，各種調料的比例要合適，菜成品後，要能吃出甜鹹微酸回口香辣，口味纔會最佳。
4、紅綠椒的配料不要多，一點點就可以，過去這道菜是不放配料的，因此稍加點綴即可。
千里飄香谷
