“現在是夏秋之交,正所謂以前人們說的爭秋奪署,天氣又悶又熱,做個清涼爽口的涼拌菜,胃口大開。星星師傅說呢,一般涼拌菜在七味,甜、酸、辣、鹹、鮮、麻、香,剛好湊得齊,對應的調料:白糖、鎮江醋、辣椒油、頭抽、李錦記蠔油、熟花椒粉和麻油,再加了一點自制的香蔥油,又跟星星師傅學了一手。”
1、木耳水發後切絲,大白菜梗切絲,把蒜頭剁成茸,香蔥和香菜剁粒,置一小碗,放蒜茸和李錦記蠔油1大匙,鎮江醋1大匙,白糖1大匙,頭抽1大匙,花椒粉1/2小匙,麻油1小匙,辣椒油1小匙,自制蔥油1小匙,調勻;
2、鍋燒開水,加精鹽1小匙,加點鹽有水裏讓材料有點底味,加菜油1/2大匙,是讓材料亮身些,倒入白菜絲,焯至斷生,因爲白菜比木耳乾淨,先焯白菜;
3、撈起濾水後放入加了冰塊的涼開水裏泡至涼透,再撈起濾水;
4、再把水燒開,倒入木耳絲,焯熟,因爲木耳稍韌,可以焯長一點時間;
5、然後撈起放入剛纔泡過白菜的水裏,再加些冰塊,等木耳涼透後撈起濾水;
6、把兩種材料混合,倒入調好的汁料約60%,試味,汁不夠再加,如果足夠,就沒必要浪費了,可以做另外的菜,再加上香蔥碎和香菜碎,全部攪拌均勻,出菜。
一、調料的組合可按個人口味來組織調料,有些朋友喜歡陳醋和芝麻醬等,也挺好的;
二、焯過的材料放入冷開水加冰,就不會吃到生水了。