“【美食天下天添美食山珍海味延年益壽早餐主食米麪精典】---《芹菜蝦皮生煎包》《芹香魚羊白果粥》(12月6日創意命名)
烹飪方法簡介:
1、《芹菜蝦皮生煎包》製作烹飪,將芹菜、蝦皮、香乾混合調味後製成陷,再將其包入製作好的包子皮內,做成16個褶皺的小包子,放入煎鍋中,加入適量花生油和清水,用大火將包子蒸熟,待煎鍋內水分蒸發後,撒上蔥花和黑芝麻,並用文火將水煎底部煎黃煎脆即可裝盤食用。
2、《芹香魚羊白果粥》烹飪,將大米飯入鍋,加入羊肉湯和適量清水,煲至米粒開花後,加入白果、芹菜菜汁、鱸魚魚片燒開後略調味,出鍋時撒上蔥薑絲即可食用。
特點:
1、食材普通,物盡其用,貼近百姓生活,食材配置科學合理,營養均衡,烹飪簡單,色香味形俱全,菜名貼切、順口、祥和。
2、米與面的最佳拍檔,山珍海味的完美組合,無刺的鱸魚肉片與羊肉湯的鮮美呈現,芹菜菜汁令尋常大米飯燒粥,形似翡翠瓊漿,口感更是豐富而微妙,營養極其豐富,被友人譽爲‘能延年益壽的“長壽粥、長壽包”’;
3、富含多種礦物質、微量元素營養及纖維素的蔬菜植物根、莖、葉、菌菇及動物低脂蛋白等,特別適宜生長髮育期兒童,以及老年保健療理。”
1、【山珍海味】---《芹菜蝦皮蘑菇香乾》餡料的加工製作:選擇根葉完整新鮮的芹菜800g左右。
2、從芹菜葉叉處摘下芹菜枝葉。
3、將摘好的芹菜菜莖與芹菜枝葉,分別擺放。
4、用刀削去芹菜根鬚。
5、留下芹菜根莖。
6、注:若家有高血壓患者,芹菜根鬚洗淨後,可煎湯服用。
7、芹菜枝葉用清水過洗後,侵泡在清水中,以便溶解可能存在的農藥殘留物。
8、芹菜枝葉用清水洗去泥土後,需要侵泡在清水中20左右以上,以便溶解可能存在的農藥殘留物。
9、用刀切下清洗好的芹菜根莖。
10、選擇芹菜老莖與芹菜枝葉、根莖作爲包子餡料食材。
11、將芹菜餡料瀝乾水分,碼放在案板上。
12、用刀將芹菜芹菜5mm左右的小段。
13、用刀將芹菜根莖切成片,然後,再切成絲。
14、最後將芹菜根莖芹菜碎粒。
15、將切好的芹菜根莖,堆放在切好的芹菜枝葉上。
16、在芹菜上撒上適量細鹽,然後,用刀將芹菜剁勻,使芹菜枝葉、根莖顆粒均勻。
17、擠去芹菜多餘的水分,並將帶有鹽分的芹菜菜汁,擠在乾淨的碗中備用。(注:芹菜汁用作烹飪《芹香魚羊白果粥》)
18、選擇一般的無五香等味,新鮮的豆腐香乾,用溫開水漂洗乾淨後,用刀將香乾片成二瓣。
19、將片好的香乾按騎縫法,碼放整齊。
20、用刀切成寬5mm左右的細絲。
21、將切好的香乾絲碼放成寬10cm左右的條狀。(注:‘前道工序是爲後道工序服務的’此步驟是爲了下一步,切好香乾丁做準備,這樣做出的包子餡,顆粒均勻,口感才豐富。)
22、用刀將豆腐乾絲,切成5mm左右的小丁。(大小與芹菜同步)
23、蘑菇用清水洗淨後,先用刀切成厚5mm左右的片。
24、將切好的蘑菇片,切成寬5mm左右的絲,然後,再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。
25、海蝦皮用篩子篩去雜質,品嚐鹹淡後備用。(注:蝦皮必須事先品嚐鹹淡,以便配置餡料時把握入鹽劑量。)
26、將加工好的芹菜、香乾、蘑菇、蝦皮放入拌料碗中,並加入適量蔥薑末、細鹽、白砂糖。
27、用筷子將餡料攪拌均勻後,淋入用70度左右溫水溶解的味精水均勻,然後,再加入適量橄欖油攪拌均勻,便製成了【山珍海味】---《芹菜蝦皮蘑菇香乾》餡料。
28、【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》皮的加工製作:麪粉加入用溫水溶化的酵母液,攪拌後揉成麪糰後,放在裝有熱水袋的保溫箱中發酵,見面團體積漲發至二三倍時,即可取出使用。
29、在發麪上延麪糰周邊,撒上乾麪粉,然後,用手將粘在盆上的麪糰完全剝離。
30、案板先用尼龍刷洗淨表面木屑,晾乾後撒上乾麪粉,再將麪糰放置在案板上。
31、用手將麪糰反覆揉制,圖示一。
32、用手將麪糰反覆揉制,使麪糰菌落分佈均勻,並有韌勁,圖示二。
33、用手將麪糰反覆揉制,使麪糰菌落分佈均勻、有韌勁,並且完全不粘手即可,圖示三。(注:‘前道工序是爲後道工序服務的’,揉制有韌勁的麪糰才能包制,皮薄餡多的包子。)
34、麪糰加工好後,取適量製成直徑3cm左右的圓柱條狀。
35、將麪糰條作90度往返旋轉,同時用刀切成2.5cm左右的小段。
36、麪糰條切好後,撒上適量乾麪粉,並逐個用手略整形成圓柱狀。
37、用手掌心將圓柱狀麪糰,壓成圓餅狀面基。
38、面基最好壓的圓些,以便杆製出較易製作包子的麪皮。(‘前道工序是爲後道工序服務的’)
39、包子皮的杆制:以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端,右手持擀麪杖,延面基下端邊緣,往面基圓心處碾擀,碾擀力度由重至輕,使擀製出的包子皮,呈現中間厚,周邊薄的狀態,碾制過程中,左手捏着面基邊緣,同步向左(逆時針)旋轉,即‘碾擀一下,旋轉一下’其力度要均衡。
40、包子皮擀好後,碼放的厚度需根據製作包子的速度而定,不易堆積太多,以免粘粘。
41、【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》的加工製作:將包子皮放入左手手掌上,右手將足量的【山珍海味】---《芹菜蝦皮蘑菇香乾》餡料,堆在包子皮上。
42、包子餡料加入後,用右手拇指和食指捏着拇指皮邊緣,並以中指輔助將包子皮向外伸拉的同時,將包子皮向逆時針方向打折,並同時用拇指和食指碾壓,使其褶皺處麪皮粘連和變薄,製作時左右手需同步配合,不斷打折重複以上步驟,並用16道褶皺,直至包子皮口歸攏,將餡料嚴實地包裹在其中。
43、製作好的【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》決不能露餡,另外,餡料的大小要恆定。
44、將製作好的【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》碼放在托盤內備用。
45、【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》的烹飪:製作生煎包的鍋具,選用美食家【雙節同慶】活動時的獎品,《愛多幫易潔不粘煎鍋》。將製作好的包子碼放在《愛多幫易潔不粘煎鍋》內。注:製作生煎包的碼放可少留空隙,因爲烹飪時加入油脂,包子故不易粘連。
46、《愛多幫易潔不粘煎鍋》內包子碼放好後,加入足量花生油。(注:若是要脆香部分厚些,花生油可多放些,反之即少些。)
47、待鍋體溫度升高,油溫略有升高時,加入足量清水。(注:清水的攝入量,需根據包子大小、餡料多少、包子皮的厚度等因素而定,其注水的目的,是讓鍋內產生足夠的水蒸氣,將包子蒸熟,而花生油只是將蒸熟的包子皮底部,產生香脆的外殼。)
48、煎鍋內注入清水後,蓋上鍋蓋用大火煮蒸,將煎鍋內水分燒乾,【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》蒸熟。
49、待煎鍋內水分基本燒乾,但還略有少量水分時,開啟鍋蓋,淋入蔥花和用微波爐燒熟的黑芝麻。(注:煎鍋內略留水分,其目的是能使蔥花和黑芝麻容易粘連在生煎包的表皮之上。)
50、生煎包上淋入蔥花和黑芝麻後,蓋上鍋蓋用文火將生煎包底部烤透,形成金黃色厚實的香脆外殼即可。
51、煎制好的【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》需在蒸鍋中燜片刻,以免,生煎包出鍋味道過高,使表皮水分蒸發過快,而影響口感,待鍋內味道略小後,即可裝盤食用。
52、【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》的成品圖示。
53、【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》成品的餡料圖示。
54、【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》與利用芹菜菜汁烹飪的【山珍海味長壽粥】---《芹香魚羊白果粥】成品的【美食天下天添美食山珍海味延年益壽早餐主食米麪精典】的長壽餐的成品食用圖示。(注:因爲【山珍海味長壽粥】---《芹香魚羊白果粥》的加工製作過程圖過長,故分成續集上傳,望親們見諒!)
55、【山珍海味長壽粥】---《芹香魚羊白果粥》的食材加工:選擇肉質肥嫩、質地厚實、刺少的鮮活鱸魚,用鹽水漂養片刻,除去魚體的部分可能存在的寄生蟲和寄生蟲卵。
56、用剪刀剪斷魚鰓下顎肌肉韌帶。
57、用剪刀順腮弓上下端連接處,剪下魚鰓。
58、腮弓剪除後的魚鰓圖示。
59、用剪刀從魚腹鰭中心處剪開。
60、魚腹破開後,用剪刀剪斷鱸魚咽喉食道。
61、去除鱸魚內臟。
62、鱸魚內臟中的魚膽不能破碎,魚內臟取出時可檢查。
63、鱸魚宰殺過程中儘量保持潔淨無血汁污染,若有部分血汁,可用抹布擦乾。
64、鱸魚宰殺處理後,用抹布擦乾水分,擺放在較乾的案板上。(若過溼,鱸魚後處理時,容易在案板上打滑。)
65、用刀從鱸魚尾部,刀口切入後,緊貼鱸魚椎骨啓刀。
66、啓刀後,刀頭先前傾斜約45度,刀口延鱸魚背起中線上片前推,整個進刀過程,到下端刀口需始宗緊貼鱸魚椎骨。
67、進刀至鱸魚頸部止,將鱸魚半邊魚肉,從鱸魚椎骨上分離。
68、將鱸魚肉從鱸魚椎骨上分離後,用刀從鱸魚頸部下刀,將鱸魚半邊魚肉割下。
69、鱸魚半邊魚肉分割後的圖示。
70、鱸魚另外半邊魚肉的操刀方法同上。
71、鱸魚另一半的操刀方法圖示二。
72、鱸魚另一半的操刀方法圖示三。
73、鱸魚另一半的操刀方法圖示四。
74、鱸魚另一半的操刀方法圖示五。
75、鱸魚另一半的操刀方法圖示六。
76、魚骨用刀剁成寸段,用作烹飪《鱸魚筋骨豆腐湯》。
77、用剪刀剪下腮肱骨。
78、用剪刀剪下鱸魚腹鰭骨。
79、將鱸魚片向下擺放在案板上。
80、用刀鋒緊貼着鱸魚肋骨進刀。
81、用刀將鱸魚腹肋部骨刺完整地剃下。
82、鱸魚骨刺需完整剃下,若有遺漏,可用鑷子逐根拔出。
83、將鱸魚骨歸攏碼放,用作烹飪《鱸魚筋骨豆腐湯》或製作高湯。
84、用刀將鱸魚腹部較薄的肉質割下。
85、將分割後的魚肉分別碼放,鱸魚不同部位的肉質,分別用作不同的菜餚食材。
86、片魚片前,需將案板和魚皮擦乾,以免操作時打滑。
87、片魚片入刀斜度可根據魚肉厚度而定,魚肉越薄,入刀斜度需越小,其片出的魚片越大。
88、魚片成品圖示。
89、將片好的魚片順勢碼放整齊。
90、一次使用不完的魚片,可放置在保鮮袋中,存入冰箱冷藏或冰鮮。
91、存放冰箱的魚片,需在保鮮袋內,根據日常使用量碼放平整,厚薄均勻,並儘可能薄些,以便,平日用作兒童早餐煲粥之用等。
92、【山珍海味長壽粥】---《芹香魚羊白果粥》的食材配置:取200g鱸魚肉片,加入蔥薑末、細鹽、料酒、胡椒粉、澱粉漿制10分鐘左右。
93、白果(銀杏果)用清水侵泡片刻後洗淨備用。
94、將洗淨的白果(銀杏果)入微波爐蒸熟。
95、香蔥、老薑洗淨後,切絲備用。
96、將製作【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》時儲存的芹菜菜汁取出備用。
97、煲粥的食材,可使用日常剩的大米飯。
98、大米飯需用清水洗淨,並將飯糰洗散成粒。
99、高湯採用純羊肉清湯。
100、將羊肉湯取出300ml左右備用。
101、將部分加工好的食材碼放在配菜盤內備用。
102、採用美食家獎品‘免火再煮鍋’煲粥。
103、鍋內加入羊肉湯。
104、加入淘洗過的大米飯。
105、加入適量清水。
106、蓋上鍋蓋燒開後,用文火慢煲。
107、漿制好的鱸魚肉片,倒入大碗中。
108、用筷將鱸魚肉片撥散後,倒入適量開水衝燙。
109、將鱸魚肉片燙至變色後,過冷水冷卻後備用。
110、待大米飯米粒煲制的開花後,加入白果煮片刻。
111、加入芹菜菜汁拌勻上色。
112、加入芹菜菜汁拌勻上色。
113、加入加工好的鱸魚肉片。
114、魚片加入後,用大火燒開。
115、待粥燒開後,略調味並撒上蔥薑絲後,即可出鍋食用。
116、【山珍海味長壽粥】---《芹香魚羊白果粥》的成品圖示。
117、【山珍海味長壽粥】---《芹香魚羊白果粥》與【山珍海味長壽包】---《芹菜蝦皮生煎包》拍檔,作爲早餐的食用圖示。