“《學徒麪包師》裏的白麪包。“白麪包有很多不同的名字,包括普爾曼,牛奶麪糰(milkdough)、麪包心和簡單的老式麪包。它也有很多的用途,包括製成餐包、麪包結、三明治麪包、漢堡坯子和熱狗坯子。做白麪包的麪糰通常指的是牛奶麪糰,因爲在這款麪包的大多數配方中,水分都來自於鮮牛奶(或奶粉和清水)。白麪包屬於營養麪包,它通常只添加天然的原材料,如脂肪(黃油或食用油)、砂糖和牛奶,這樣能夠使麪包表皮迅速焦化,如果發酵正確的話,成品會輕如空氣,質地非常柔軟。和普通的爐火麪包不同,由於添加了營養成分,烘焙塊狀麪包的最佳溫度爲177°C,烘焙小餐包的最佳溫度爲204°C,一定不要超過232°C。”
書中提供了三種版本的白麪包,版本1使用奶粉和清水,版本2使用牛奶,而版本3則使用了酵頭。最近對土司有點着迷,版本1的麪粉分量有點多,而版本2的麪粉用量剛好與上次做的土司一致。《學徒》的白麪包,就從版本2開始,用它來做一個四四方方的方土司。再拿這個土司,去吃出各種花樣,如果比較有閒情的話。。。。”
1、用料:高筋粉270克,鹽5克,砂糖1.5大勺,蛋液23克,黃油28克,牛奶170克,乾酵母1小勺
2、將除黃油外的所有材料倒入麪包桶,
3、放入麪包機,啓動和麪程序,
4、攪拌成均勻面團,加入黃油。
5、再次和麪程序,攪拌至能拉出薄膜。
6、滾圓,放入大碗,進行基礎發酵,
7、至麪糰長大1倍。
8、取出,滾圓,蓋上保鮮膜,鬆弛20分鐘。
9、擀成長方形,
10、捲起,
11、收口向下,放入土司模中,進行最後發酵。
12、麪糰長至9分滿,蓋好土司盒蓋,
13、放入烤箱,中下層,上下火177度,烤約35-40分鐘。
14、出爐,揭蓋,
15、脫模,晾涼。
16、切片。
發酵時間需根據溫度情況而定。
烘烤時間與火力需根據烤箱實際情況酌情調整。
沒有土司盒也可以直接放在烤盤上烘烤,或做成小麪包。