“隔三差五烤一爐麪包當早餐,這已經是我家的常態。自己烤的麪包比起烘焙店的更實在,吃在嘴裏是香的,不用擔心有這種添加劑、那種改良劑。做順了手,就不覺得是難事。揉一塊麪當中種,這樣做出來的麪包比直接法的更加柔軟,放三天也不會變硬。但往往小麪包是放不了那麼長時間,基本上頭天下午我烤完,孩子放學回來抵擋不住誘惑吃一兩個,剩下的就第二天早餐全家解決了。
不管是小麪包還是吐司,那肯定要用高筋粉,或者省心省事直接就是麪包粉,其蛋白質含量高,能輕鬆揉出手套膜,烤出來的麪包組織細膩有嚼勁兒。小麪包中加少量的低筋麪粉,可以增加暄軟的口感,雖然麪粉混合後蛋白質含量有所降低,但依然能撐出透明有彈性的手套膜。雖然不單純追求這個膜,但卻有種滿足感。
今兒這個腸仔包,腸是自制的牛肉脆皮腸,沒有添加任何色素,全是原汁原味的牛肉本色,味道不錯,吃着放心。脆皮腸的配方可以看我前幾日的食譜分享,可以做一些處理好凍在冰箱裏,用時提前拿出來回凍。經過高溫烘烤後這腸的表面就皺皺了,看起來顏色和模樣有些讓人“浮想聯翩”。還好,幸虧有暄軟的小麪包,口感勝過顏值。”
1、中種麪糰和主麪糰的材料準備好,加了少許低筋麪粉可以讓麪包的口感更暄軟,涼水用冰塊泡水最好,可以降低麪糰的溫度,抑制酵母的活性,以便出膜效果好;
2、中種麪糰的製作:高筋麪粉200克,乾酵母3克,涼水130克混合成團,揉出粗膜即可,放在室溫下發酵1小時後,放在冰箱裏冷藏發酵7-14個小時,烤出來的麪包成品更佳;如果等不了這麼久,可以放在室溫下發酵3小時左右(視室溫來調整),麪糰是原來的2倍大小,用手掀起來來,麪糰內部呈細長均勻的拉絲和氣孔;
3、除了黃油外的所有材料全部入麪包桶中,老朋友都知道我用的是東菱6D麪包機,先啓動10分鐘揉麪程序,使材料混合均勻;
4、待麪糰能拉出粗膜後,加入黃油塊繼續揉18分鐘,用這個重量的麪糰基本上能在18分鐘達到想要的效果,但室溫和材料的溫度都有不確定性,所以在15分鐘左右時可以停下機器檢查一下面團的狀態;
5、等麪糰柔軟滋潤時,揪一塊麪團,用手輕輕撐開,出現這種透明有彈性的薄膜,戳一個洞能感到有彈性,且洞口邊緣是光滑的,揉麪結束;
6、麪糰收圓,將攪拌棒取出,麪糰放在桶中,蓋一塊溼布,選擇發酵程序1小時,時間視麪糰狀態來調整;
7、待麪糰是原來的2-2.5倍時,手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功;
8、麪糰取出放在揉麪墊上,輕拍幾下排氣,用電子秤稱重分成12等份,分別揉圓,放在麪包專用紙模中,紙模的尺寸是9*11*3cm(底*上口*高),沒有紙模,直接放在不粘烤盤上或者烤紙上也可以;放在溫暖溼潤處進行二次發酵,我是放在烤箱裏,放一碗熱水,自然發酵;
9、待麪糰是原來的2倍大小時,將面坯從烤箱中取出,烤箱開始預熱180度;面坯表面用利刀劃一個口,把自制的牛肉脆皮腸塞在其中,在麪包空白處刷一層蛋液,撒適量香蔥;
10、將面坯送入預熱好的烤箱中層,180度上下火,20分鐘;烤箱大,可以一次將12個全部烤完;如果有兩個烤箱,可以同時烤;如果只有一個烤箱,建議可以在發酵時,將其中的幾個放在冰箱裏冷藏發酵10分鐘再取出來,這樣打個時間差,一個烤箱就可以完成了;
11、烤好的麪包出爐後晾架上晾至手溫時可入袋儲存。
1.用中種法可以增加麪糰的柔軟度,比直接法更富有風味,而且放兩三天也依然柔軟,不易老化;
2.爲降低麪糰的溫度,可以提前將所需要的材料冷藏變涼後使用;因爲麪糰在揉的過程中會因爲摩擦升溫,促使酵母發酵,將麪糰溫度控制在26度以下,有利於出膜;
3.用這樣的方法做腸仔包會因爲麪糰漲發而將頂起來,即使拉一個口子塞到裏也會讓腸露出來,所以不妨在整形時做調整:把麪糰搓成粗條,將腸圍在中間,這樣經過二次發酵和烤制後,腸能夠嵌在麪糰之間而不被頂起來;
4.烤的時間視自家烤箱的情況和腸仔包的大小來調整。