主料
中種面糰: :100公克輔料
具體步驟
1. 將中種面糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。
2. 將作法1面糰滾圓,移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
3. 除奶油外的主面糰材料全都倒入攪拌缸中,並加入撕成小塊的作法2中種面糰,一起攪拌至成糰後再加入奶油,攪拌至面糰光亮不粘手,拉開有筋度的完成階段(可加一點沙拉油較容易取出)。
4. 作法3分割成每個約60公克的面糰,分別滾圓後蓋上塑膠袋,靜置鬆弛約10分鐘。
5. 作法4中間包入肉鬆,放入烤盤中,移入發酵箱,以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘後取出。
6. 將起酥片表面刷上奶水,貼在面糰上,入爐烤焙,以上火200℃,下火170℃,烘焙約20分鐘即可。