“色泽红润,软鲜干香。”
1、取尽鱼肉的鱼骨剁块,漂洗,放盐、胡椒粉、料酒抓上劲,加水淀粉抓匀。
2、多油、烧至五六成热,下鱼骨;
3、炸约两三分钟捞出;
4、油烧至八九成热,倒入鱼骨复炸;
5、炸匀便捞出。
6、留底油,放豆瓣酱、泡姜粒、泡海椒粒、花椒、大蒜、白糖,小火炒出香味;
7、下鱼骨翻炒;
8、加清水,淹过鱼骨,放胡椒粉;
9、大火烧沸,加盖、中火烧五六分钟;
10、取盖,大火烧煮;
11、烧至吐油,调中火;
12、放葱段、芹菜尖翻炒;
13、洒鸡精、淋醋,翻均匀即可。
二次复炸后的鱼骨烧后才滑嫩润香。