是山西的。刀削麪是山西傳統的特色麪食之一。它是將面成團之後拉扯成粗條,再用弧形刀將麪糰片成一片一片的,放入沸水鍋裏煮制。一般刀削麪吃法也分兩種,加入高湯製成湯麪和過水撈出加調料做成拌麪。常見的輔料是山西特色的臊子。