沸油。炸蝦片必須用沸油,才能把蝦片炸的膨脹起來。不要用冷油來炸,主要有兩個原因,一是冷油炸蝦片,膨脹不起來,二是蝦片會滲入很多油。雖然說是沸油,但是也不能超過150度,要不然容易炸焦,口感會很差。油溫達到100度左右,就可以將蝦片放入鍋中,這樣炸出來的蝦片不會油膩。