太白粉水是什麼

生粉我們都很熟悉，但大家對於太白粉可能相對陌生。多用來勾芡的生粉並不是指特定的一種粉，在大陸和香港地區多是以玉米澱粉爲主，而在臺灣地區的芡粉則是以太白粉爲主，但作用確是一樣的。用來勾芡的太白粉需要與水混合，也就是太白粉水，下面就是關於太白粉水的介紹。

一、太白粉水是什麼

太白粉水就是太白粉加水，我們用來勾芡的就是其混合物。即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱爲“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀。

馬鈴薯澱粉的糊化溫度爲58-65攝氏度、粘稠度可達2000BU，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作爲增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度;而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優異，適用於膨化食品、肉製品及方便麪等產品。

馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利於節省能耗。值得一提的是，由於其支鏈澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。

小貼士

1、掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

看了以上關於太白粉水的介紹，大家一定有所瞭解了。太白粉水就跟我們常見的生粉那樣，讓湯汁更加濃稠，口感更棒。還有，用太白粉水勾芡的菜還有保護我們胃粘膜的功效哦，因爲其與菜形成了膠狀物減少了對胃壁的刺激，特別適合有胃病的人食用。