“自打愛上湯湯水水,兩天不喝湯還真難受。特別是奶白奶白的魚湯,一直以來都覺得肯定是加了什麼神祕調料,不然怎麼就能在不加奶的情況下,變出清水變奶白的戲法呢?
可仔細一研究,哈哈,其實非常簡單。用點化學小常識,一切問題迎刃而解!”
1、新鮮的魚收拾乾淨後,用油稍微擦拭魚身。
2、幹鍋,切薑片,用薑片把鍋裏擦一下。
3、鍋裏倒入少許油,大火燒7成熱,放入魚,不停的晃動鍋,以免魚粘鍋。兩面煎到略黃即可。(我喜歡少油,因爲要喝魚湯,油太多了不健康)
4、倒入開水,大概是魚的2-3倍的量,大火煮開。
奶白魚湯的祕訣,關鍵就在兩個要素——蛋白質和油。那些能煮出奶白色湯來的食材,比如魚,骨頭,豬蹄等,其微觀結構跟奶是很相似的,都含有大量的膠原蛋白。普通的油聚集在一起時,是淺色或無色的。在煮湯的過程中,大火猛煮能起到一定的“攪拌”作用,油就會被分散成一個個小油滴。同時由於水中含有足夠的蛋白質,滲出的油還來不及重新匯聚到一起,就被蛋白質包裹起來,形成小油滴。就是這些小油滴散射光線,讓水呈現出乳白色。
其他:
1.魚要選擇新鮮的,含油脂越高的越好
2.煎魚的油可隨意,不一定用豬油
3.魚湯的美味就在鮮,所以千萬不要加入花椒八角之類,只會破壞魚本身的鮮味。
4.燉煮過程中千萬不能放鹽和醋,否則魚湯不白,而且營養也會受到破壞。
5.燉奶白魚湯時間一定要足夠,至少開鍋後40分鐘,加熱會讓魚的蛋白質變性,更有利於人體吸收。