“重慶降溫了,微微的陰冷,這樣的天氣很適合懶懶地在家中享受制作美食的過程。
本週不用上節目,卻要值製片人的班。
美食天下改版之後,菜譜的閱讀量、來訪人次、評論通知等等好像都有問題,現在連頭像和菜譜圖片都不顯示了,暈。
——回到今天的豬蹄上來。
之前做燒豬蹄用豆瓣醬的時候居多,既增加了香辣,又免去炒糖色的步驟,這次用很常規的方法做了紅燒豬蹄,雖然沒有用豆瓣醬,但加入了花椒和幹辣椒,炒了糖色,並且隔水燉煮。
隔水燉煮的方法是從一個美食節目中學來的,據說這樣燒出來的豬蹄更入味,口感也更好。”
1、鍋中入水、一調羹料酒、兩三片薑片,豬蹄冷水入鍋,水開後撇去浮沫瀝乾備用。
2、炒糖色:鍋中不加油不加水,直接燒熱,放入兩調羹白糖翻炒,看到顏色變成金紅色,冒出很多小泡的時候,倒入熱水攪勻,盛出備用。(小竅門:鍋中不加油不加水,直接在鍋中入砂糖,幹鍋炒出的糖色效果更濃郁,味道更持久。)
3、蔥姜改刀,適量花椒、幹辣椒,三四片香葉,兩三塊桂皮和兩三個八角備用,糖色備用。
4、熱鍋冷油,油熱後入蔥薑蒜、花椒、幹辣椒、香葉、桂皮和八角,小火炒香後入豬蹄翻炒一下,之後放入糖色炒勻。
5、倒入熱水,調入兩調羹料酒去腥,一調羹味極鮮、適量醋、鹽提味,大火燒開。
6、豬蹄和湯汁一併轉入另外一個容器中(比如稍大點的碗),入加入適量水的高壓鍋中隔水燉30分鐘。(沒有高壓鍋用普通的蒸鍋也可以,火力一定要旺,並且時間要足夠。)不用大火收汁,最後可以加點糖提鮮,燉好的豬蹄浸泡數小時會更加入味。
Ps:
1、關於調料:之前燒豬蹄用郫縣豆瓣比較多,免去了炒糖色,這次是用了醬油醋,炒了糖色。不喜歡麻辣的可以不放花椒和幹辣椒。
2、據專業廚師介紹,幹鍋炒出的糖色效果更濃郁,味道更持久。
3、用隔水燉煮的方式來燒據說更加入味,口感也更好。在湯汁中浸泡數小時據說也會更加入味。
4、沒有高壓鍋用普通的蒸鍋也可以,火力一定要旺,並且時間要足夠。