“對於美食,無論學習起來多麼辛苦或者是困難,我都一樣不減自己的熱情與執着。我願意爲一個自己想學的食物忙到三更半夜。願意爲某一個知識不厭其煩的去反覆瞭解。
在剛開始看到李錦記【揭祕幸福味】的活動的時候,我最想一試的就是這個“香醉鵝肝”。一方面是因爲這個菜在平時我從來沒有做過,也沒有見過,所以很想學習一下。另外也因爲很好奇由花雕酒和高粱酒所製作的酒香啫喱入菜,會是怎樣一番滋味呢。
本來這個菜用的是鵝肝醬,也許因爲價格的關係,整個城市都買不到。所以我用了平時食用的鴨肝來代替。或許它的味道比不上鵝肝,但一樣很美味。成菜的味道很清香,口感很細膩,聞一聞有花雕酒的香氣。”
1、先做滷鴨肝:鴨肝洗淨,在水龍頭下小水沖洗10分鐘,去除血水。
2、準備一晚蔥姜水。
3、放入鴨肝浸泡2小時。
4、浸泡好的鴨肝小心的去掉所有的筋膜。
5、準備2片生薑、2根蔥白、2片香葉、半個八角、5顆枸杞、幾粒花椒,用紗布包包起來。
6、小鍋中加入適量水,放入香料包,調入適量天成一味鮮。
7、調入適量蒸魚豉油。
8、蓋上蓋子燒開,轉小火煮10分鐘。
9、在煮滷水的同時,來處理鴨肝。鍋中加入適量水、2片生薑和2根蔥白,再放入去掉筋膜的鴨肝。
10、燒開後轉中火煮約3分鐘,然後撈出鴨肝用溫水沖洗掉上面的浮沫。
11、再把鴨肝放入煮好的湯汁裏。
12、蓋上蓋子,煮開後立即關火,讓鴨肝燜在裏面至涼。
13、製作花雕啫喱:準備好花雕啫喱的原料。(花雕酒30毫升、高粱酒8毫升、清水40毫升、魚膠片5克)
14、清水倒入小鍋裏,放入魚膠片軟化後,假入花雕酒和高粱酒拌勻,小火煮開。
15、倒入容器裏,冷卻後入冰箱冷藏至凝固。
16、製作與調味:冷卻後的鴨肝取出切成小塊,放入料理杯中。
17、攪拌成鴨肝泥。
18、用家裏可以利用的模具壓成形。(我用的是餅乾模,用之前在模具內側抹上一層薄油,便於脫模)
19、把香醋汁的調料混合均勻。(李錦記舊莊蠔油15g、保寧醋45ml、細砂糖5g)
20、2塊餃子皮重疊着在鍋中煎炸至兩面金黃,鋪在盤底,在放上整形好的鴨肝,最上面放上切成隨意小塊的花雕啫喱。
21、淋上蠔油香醋汁即可。
詩心片語:
1:在煮鴨肝時要和冷水一起下鍋,這樣煮出來的鴨肝口感才細膩。如果等水開後再下入鴨肝,鴨肝會立刻縮水而變得口感澀而緊。
2:焯水後的鴨肝放入滷水湯汁裏煮開鍋即可,不要一直煮。然後燜至變涼,讓鴨肝入味。(這時候的鴨肝也就是滷鴨肝,可以取出來切片,蘸着自己喜歡的調料食用)