““現在有很多製作黑麥麪包的配方，但是很少有用到100%黑麥麪粉的。黑麥中含有一種特殊的麩質，但是含量很少(只有6%-8%)，因此，很難形成麪包的結構，如果不添加大量的高筋麪粉，很難做出較好的麪包。”
“酸麪糰黑麥麪包中蘊含着很多知識。黑麥麪粉中的天然糖分和糊精含量較高，其中還有戊聚糖，它能夠提高蛋白質的強度和延展性，如果像製作小麥麪包那樣混合攪拌很長時間，它就會使麪糰變得很黏。另外，天然酵母酵頭能夠提供酸性的環境，減緩酶在攪拌過程中分解糖的速度。在發酵的過程中，酶會逐漸釋放穀物中的糖分。如果混合攪拌和發酵得到的話，麪包的味道就會是甘甜、滑膩的，咀嚼起來和其他麪包也有很大不同。”好像在這段話裏窺到了自己麪包的毛病，但不知麪包表面的裂紋算不算是正常，也沒個圖來印鑑。
“這款麪包最好用多種黑麥麪粉製作，從精細的無麩皮黑麥粉到粗黑麥，甚至是黑麥碎(黑麥仁碎)。這款配方使用的是混合穀物，同時採用了與之相適應的浸泡液的方法，從而增加了酶的活性。”沒那麼多種黑麥麪粉，只好緊着手邊這唯一的黑麥麪粉一貫到底了。結果會有什麼差異，只有天知道。。。。
“由於麪糰的麩質含量很少，因此麪包心非常緊緻，不像標準的爐火麪包那樣有大而無規律的洞。”確實是非常緊緻的麪包，一般不愛粗糧的人估計不會太喜歡。。。。。”
1、固體黑麥酵頭：發泡酵頭25克，無麩皮黑麥粉32克，清水14克
2、將發泡酵頭和黑麥麪粉在碗中混合，加入適量水，
3、攪拌成球狀。室溫下發酵，
4、麪糰體積增加1倍，放入冰箱，冷藏一夜，使用前1小時取出回溫。
5、浸泡液：粗全黑麥粉14克，清水28克
6、將粗黑麥粉和清水倒入碗中，
7、攪拌均勻，蓋上保鮮膜，室溫下放置一夜。
8、麪糰：無麩皮黑麥粉96克，鹽3克，葛縷子籽3克，溫水45克
9、將黑麥粉，鹽，葛縷子籽倒入碗中，混合。
10、加入酵頭和浸泡液，倒入適量溫水，攪拌均勻。
11、放入麪包機中，攪拌。
12、成爲光滑麪糰，放入大碗，蓋上保鮮膜，室溫下發酵約4小時。
13、麪糰長大一倍，
14、輕輕取出，避免排氣，
15、整理成橄欖形，放入烤盤，最後發酵約2小時，
16、麪糰長大爲1.5倍，
17、表面割口，
18、放入烤箱，中層，上下火220度，蒸汽烤，或每隔30秒向烤箱內壁噴水一次，三次後，關好烤箱門烤約25分鐘左右，
19、表面形成硬殼，出爐。
沒有葛縷子籽可以不用，也可以替換成茴芹或其他種子。
製作麪糰時，需根據麪糰狀況酌情加水，不要一次性將水加完。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。
千里飄香谷
