聚八方特色鸭脖是一道采用祖传千年秘方和多达三十余种的中药材卤制，主要由鸭脖以及香料、葱、姜的辅料烹制而成的特色菜品。其味道鲜香麻辣。吃罢让人回味无穷、爱不释手，是一道适合消遣闲暇时光时品尝的休闲零食。
主料
鸭脖 ：200辅料
香料 ：适量具体步骤
1.一 卤水的制作：①煮高汤：以20斤水为例。（猪棒骨3斤，牛棒骨3斤，鸡骨架2个)将上述原料洗净，焯水，放入清水中，小火煮8小时以上，捞出棒骨留下清汤待用。②炸香料：色拉油、鸡油（2：1），加热放入蒜瓣、洋葱片、大葱段小火炸成金黄色，倒入高汤内。③加香辛料：。以20斤水为例：，肉桂18克，八角20克，白扣15克，丁香3克，良姜35克，肉扣15克，砂仁15克，小茴香12克，碧波10克，香叶3克，排草8克，鲜茅草1克，花椒80克（100-200克，根据口味调整，可加花椒精）,辣椒200-350克之间，根据口味调整，可加辣椒精。④调味：按汤重的乙基麦芽酚0.02%，0.01%加I+G，0.3%加鸡肉香膏，0.3%加鸭肉香膏，蚝油150-200克，鱼露100克，白酒100克，料酒半瓶，倒入后搅拌，汤不辣可放一点辣椒精进去。
2.二、鸭的腌制：硝盐的配置：1000克盐加4克亚硝酸钠，再加少量花椒，炒到盐烫手为止。1鸭的腌制：按肉重的9%加硝盐，1%加糖，0.3%加味精，0.3-0.5%加相应的（爆烤）鸭肉香膏，姜（6-7片）、葱（一把）、料酒适量。8小时以上。煮前再拌一下，然后凉一下。2鸭脖腌制：同鸭子方法。3 鸭肠腌制：同鸭子方法，另外加少许醋。4 鸭胗腌制：硝盐3.6%，其余同鸭子方法。
3.三、原料的卤制时间：1 汤的温度100摄氏度鸭子、鸭脖子1小时，鸭胗40分钟，鸭翅30分钟，鸭头30分钟、鸭肠15分钟。小火熬制，温度控制在95摄氏度（半天冒个小泡为准）。2 素菜：① 虎皮鸡蛋：鸡蛋煮熟去壳，放炸炉炸，油温170摄氏度，炸成金黄色，约5分钟，再放卤汤中入味。② 卤干子：放炸炉炸，油温170摄氏度，外皮硬了就取出，再放卤汤中入味。③ 莲藕去皮，放卤汤中煮30分钟，千张放卤汤中煮30分钟，海带卷成卷，细线捆之，放卤汤中煮10分钟。
卤水的保养：1卤水每天要烧开，烧开后卤水不能盖盖，防止水汽变成水滴入。2卤水用了一段时间就要换掉。3卤水变少了就要加骨头汤，补充到卤水原来的高度。卤水放了一段时间就要搅动，不然粘锅了。香辛料20-30天换一次。4辣卤水的辣度根据卤的辣度更换辣椒，一般一桶卤水用1年就够了。
千里飘香谷
