炒菜快出鍋時再放鹽。若提前放鹽,會使食材的水分會流失很快,口感老而不嫩,所以當菜炒透了快出鍋時,再放鹽,會讓食材保留原來的水分,保持鮮嫩,口感就會更加鮮美;但有一種情況是例外的,則就是用自制的花生油炒菜時,先放鹽,可以去除少量黃麴黴毒素。