“晉南老輩們做席面,講究八個盤子八個碗,或是十六盤子十六碗,再或是二十四個淨肉碗。碗又有兩甜兩鹹兩酸兩辣等説法,這“碗”便是鼎鼎有名的晉南蒸碗。晉南蒸碗不同於粉蒸肉那種幹蒸碗,晉南的蒸碗是有菜有肉味道鮮美配色豐富的湯水碗。這蒸碗甜的有醪糟湯,鹹的有酥肉湯,酸的有酸馬蓮,辣的有羊架湯。
北地冬季寒冷,做席時常常是菜還沒上桌就冷了,因此這裏的人家做菜偏愛做湯菜。底肉均提前多天備好,上席當天用大鍋一碗碗蒸起,再做個色香味俱全的湯水保温,這樣的席面做菜速度快,味道好,吃到肚子裏也是暖暖的。
簡單的湯汁做成的蒸碗滿口流香,肉質卻不柴不膩。蒸碗層次豐富的口感、享譽四方的味道和鮮豔的色澤,使之成為老一輩晉南人舌尖最固執的堅持。”
1、鍋中放適量生湯和滷肉湯(即高湯,晉南將煮四方肉的煮肉湯稱為生湯,滷四方肉的湯鍋稱為滷肉鍋子,雞蛋、豆乾直接在滷肉鍋子裏滷一下,被稱為過鍋子),沒有可以直接用清水
2、加入滷肉湯,煮開
3、加入姜蒜末,黑木耳,煮開
4、蛋皮切成菱形,加入,澱粉用少量水化開,緩慢倒入鍋中,並不斷攪拌,使得湯汁稍濃稠
5、大葱斜切成大葱圈,加入熬菜碎和大葱圈
6、馬蓮(即炸瘦酥肉)入蒸鍋蒸半小時(本菜譜為方便記錄把這步寫在後面,實際應提前蒸好,炸馬蓮做法隨後補充)
7、蒸好的馬蓮,不柴不膩不幹不油(馬蓮即是純瘦肉切條拌料炸出來的菜式半成品,細條為馬蓮寬片為虎皮,吃的時候可炸可炒可蒸可燉,耐存儲易加工味道好!)
8、趁熱將湯汁舀到馬蓮蒸碗裏,上桌
9、開吃吧!
10、最美好的味道!