“古時聖人有“治大國若烹小鮮”的典故,烹飪小魚的技巧可以和治理國家相提並論,可見其難度之大,小魚肉少刺多,能做出令人喝彩的美食,確實不易,這道肉末烘魚,精工細作,香酥適口,鮮美絕倫,操作雖然有些繁瑣,但回味無窮,只要是吃過的人,都會留下深刻和難忘的印象……”
1、週末休閒,去郊外垂釣的幾尾純野生小鯽魚,在桶裏養了兩天,清理的很乾淨……
2、放入精鹽,蒜末,香醋和十三香,拌勻略醃十五分鐘……
3、利用醃魚的時間,進行下面的步驟,肉末打入雞蛋,放入葱薑末……
4、香菇切末,放入精鹽,料酒,生抽,極少的白糖,和肉餡攪打在一起,略醃片刻……
5、幹辣椒剪斜段,蒜,姜,香菜,全部切末……
6、鍋中倒油燒熱,放入一勺老乾媽豆豉炒出紅油,投入薑末爆香……
7、大火烹炒肉末,炒時滴入幾滴白酒和老抽,炒幹水氣,將肉末炒酥……
8、炒好的肉末是這樣,口感非常香酥……
9、鯽魚控乾料汁,將炒好的肉末很仔細的放入魚腹中,注意一定不要放的太滿……
10、鍋裏倒油燒熱,分批放入鯽魚炸至金黃色,不要隨便翻動魚身,一面炸定型以後再翻面炸另一面……
11、炸好的魚,金黃酥脆,而且要形狀完整,肉末要完整的保存在魚腹裏……
12、另起油鍋燒熱,將辣椒,蒜末,薑末,香菜末,同時放入鍋中爆香,快速倒入料酒,香醋,生抽……
13、倒入一碗清水,大火燒開,放入很少的一點白糖……
14、將炸好的魚很小心的推入沸騰湯汁中,千萬不要翻動,魚會隨湯汁自然散開……
15、魚燒開後,轉小火煨至湯汁稠濃,再轉大火收幹湯汁,起鍋盛盤,灑上香菜末……
1.鯽魚一定要摘除喉骨,洗淨黑膜,清理乾淨,味道才鮮美。
2.醃魚時多放點醋,利於魚刺的軟化。
3.放肉餡的時候不要貪多,塞到8成滿即可。否則煎炸時不好操作。