“在飯店或者酒店,糖醋小排骨一般被當作冷盤製作,冷盤的特色是“骨香”,熱菜的特色是“氣香”,當然做好趁熱吃也完全可以噠,用冷盤的製作方式不但可以出鍋直接吃,即便時間放久了味道也不太容易受影響,即受外在的温度影響很小,所以是節假日宴請親戚或者朋友一道不錯的佳餚。以下菜譜是按照飯店或者酒店製作冷盤(即涼菜)的方式製作糖醋小排骨”
1、小排骨切塊,用温水洗去油污,然後清水沖洗,瀝乾水分
2、葱打結做成葱結
3、水煮沸,放入葱結
4、沸水中放入小排骨進行焯水
5、焯水後用清水沖洗,瀝乾
6、熱鍋注油,油燒至八成熱(一成熱為30度,八成即240度,以此類推),放入姜和新的葱結炒香
7、鍋中放入小排,煸炒片刻,放入料酒
8、鍋中放入老抽,鹽,一半白砂糖,一半米醋,炒勻
9、鍋中注水,煮沸
10、加蓋小火燜20分鐘
11、準備開始大火收汁
12、收汁過程中加另一半糖和另一半米醋,翻炒
13、大火收汁後準備出鍋
14、裝盤,撒上一些熟的白芝麻(白芝麻可以選擇性放)
1,涼菜糖醋小排骨最後不用澱粉勾芡
2,糖分兩次放是因為糖加熱後容易粘,大火收汁開始後排骨也就容易粘底,所以後一半白砂糖在收汁過程中放
3,白砂糖加熱比較粘,如果用冰糖效果更好