“我一直不太會做牛肉，通常都用高壓鍋壓得酥爛，加咖喱做成咖喱牛肉湯，還可以吃吃。如果用其他方式做牛肉，給我的評價都是一個字“老！”
有一天在辦公室聊起做菜來，小李説他“滷”牛肉，於是趕緊請教做法。其實也不難，香料＋高湯＋時間，重要的是，要有老湯。
我對“滷”這種做法是早有嚮往的，只是看菜譜非常複雜，香料很多，且有好多不常見，再加上從熬高湯做起，感覺頭都大了。可是小李説香料有什麼放什麼，我就決心做一次。
牛腱是早就買了存在冰箱裏的，一直不敢做。又從超市買了能蒐羅到的香料，還買了一根豬大骨、２只雞架準備熬高湯。
好了，材料備齊，動手吧！”
1、熬高湯：雞架和豬大骨洗淨，冷水入鍋，加2根葱三片姜1大勺料酒焯水，撈出用温熱水沖洗淨浮沫，加足夠水大火燒開，小火慢燉2~3小時，濾出湯汁，雞架和豬骨不用（可以蘸醬料吃）。
2、牛肉切成大塊，放涼水中浸泡去血水，最少泡半小時，中間不時換水。
3、冷水入鍋，加葱姜煮沸再煮個1~2分鐘。
4、撈出用冷水沖洗淨浮沫。
5、香料用水洗一下浮灰，裝入紗布袋，紮緊袋口。電飯鍋放半鍋水，投入香料袋煮開再煮10分鐘。
6、將熬好的高湯、焯過水的牛腱放入香料湯裏，投入除了鹽之外的調味料，煮沸後嚐嚐湯味，如果覺得淡，再加鹽（或其他調味料），加到覺得有點鹹為止。煮1~1.5小時，煮好後關火（斷電）浸泡1~2個小時。
7、泡好的牛腱撈出，蓋保鮮膜放冰箱冷藏1小時以上，吃時拿出切片裝盤。
8、上桌啦！第一次做，經驗不足，味道有點淡，沒關係，可以蘸醬料食用，這個牛肉酥而不爛，肉質緊緻卻不硬，兼之香氣十足，非常好吃。
9、剩下的滷湯，用紗布過濾掉雜質，裝在用開水消毒的玻璃容器裏，晾涼後密封冷凍保存，下次滷東西的時候，它就是老滷啦！
1家裏香料少或嫌麻煩也可以買現成的滷料包。不想熬高湯的，請忽略第一步，滷製時加清水即可。
2用量是毛估估的，並沒有稱量，原則是寧少勿多，多了會有苦味，香氣太濃郁了也會不舒服。
3調味料也是寧少勿多，淡了可加鹽，鹹了就不好調整了。有些喜歡加辣椒等食材的，請根據自己的喜好加。
4我看過一篇滷牛肉的食譜，説牛肉買回來不要洗，先醃2天。我總覺得牛肉不洗感覺怪怪的，還是洗一洗放心些。至於醃牛肉，我覺得可以試試，但看了評論，好多人説牛肉醃了2天都臭了，所以要先醃製一下的，就別醃太久了吧。
5老滷能保存多久？其實我也不知道，我看廚友的經驗説冷藏的一星期煮一次，那冷凍的話半個月煮一次應該不要緊吧？
6下一次滷東西時，可以根據老湯的量和要滷製的食物的量再增添香料和調味料。
千里飄香谷
