“老媽最近很愛吃黑全麥的食物,黑不溜秋的外觀和粗不拉唧的口感不是所有人都有接受的,但是對於中老年人卻是降脂降糖的好食物。
100%的黑全麥的吐司雖然外觀沒有那麼飽滿,但是口感着實不賴。早餐抹點炸醬或牛肉辣醬,吃幾片清腸刮油升糖慢,扛到中午都不餓。
我分出了幾個小麪糰做了鹽卷,雖然沒有小麥粉做的那般漂亮,但有了滲透,粗糙的口感也有了一絲醇香。”
1、材料大合影:蛋白質含量14%的黑全麥高筋麪粉和按比例準備的配料;黑全麥老面是按黑全麥麪包的配方完全發酵後割出來的,如果長期不用可放冰箱冷凍保存,使用前完全解凍。
2、將所有材料入大盆;老面撕成小塊。
3、先用筷子將材料混合成團。
4、放在案板上揉成光滑的麪糰。
5、我用的這款黑全麥的蛋白質含量雖然達到了14%,但比起小麥粉還是非常粗糙,所以揉不出手套膜,也無需揉出手套膜。
6、將麪糰分割成4個70克的小麪糰,剩下的麪糰均分成2個大面團;造型和數量可隨意,根據所用的模具和喜好來分割即可。
7、將其中的2個大面團再分別分成2等份,揉圓。
8、無需鬆弛,直接擀成牛舌狀,捲成卷。
9、無需鬆弛,直接擀成長約30公分的面片(這一步對小麥高筋麪粉很適用,吐司會有非常棒的拉絲效果,但對黑全麥吐司沒有必要擀這麼長,利用這個機會多練習擀卷罷了)。
10、從上向下捲成卷(確實很漂亮)。
11、面卷碼放進250克的吐司盒中;放温暖濕潤處發酵。
12、另外4個小麪糰搓成水滴狀,擀成倒三角狀,長度30公分左右。
13、5克有鹽黃油碼在寬邊處。
14、麪皮覆蓋住黃油,由上向下捲成卷,到下半截時可邊卷邊抻,封口壓在下面。
15、碼放在烤盤裏,放在不高於26度的封閉環境下發酵。
16、發到1.5倍大小時,表面撒幾片海鹽。
17、送入預熱好的烤箱中層,上下火180度18分鐘;我用的這款是空氣炸烤箱,熱風循環的效果比普通烤箱的強,烤盤也比實底的加熱效果快。
18、這是快出爐時的狀態,非常飽滿。
19、100%黑全麥吐司的漲發沒有小麥麪粉的強,發至1.5倍時就漲不動了;預熱烤箱,準備開烤。
20、送入預熱好的烤箱中層,上下火180/200,20分鐘;出爐後立馬兒脱模,涼後切片食用。
21、黑全麥老面吐司&鹽卷,低脂營養又好吃!
1.這個配方是100%的黑全麥,無需揉出手套膜,一次發酵或者二次發酵均可,根據自己的時間來決定;黑全麥的蛋白質含量非常高,但是筋性差,所以不要按照同等蛋白質含量的小麥粉吐司的漲發效果來對比;小麪包的膨脹力和口感都要比吐司的好,所以建議做多種造型的小麪包為宜,發酵和烘烤的時間也短;
2.鹽卷中裹入的是有鹽黃油,不是平時常用的無鹽黃油,且發酵時要低温,不超過26度,防止温差過高而使黃油提前融化流出。