主料
小草魚 :1條(約700g)輔料
具體步驟
1. 處理好的草魚去鰓去鰭,將魚頭剁下,刀平置將魚身的兩大片淨肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊,放在容器中。將魚淨肉接着片成小薄片,另放容器中。
2. 魚骨和魚片中分別倒入高度白酒(為了去腥味)浸泡5分鐘後用水衝淨。分別調入蛋清、鹽、白砂糖和白胡椒粉(1茶匙,5g)用手抓勻,醃製10分鐘。
3. 泡酸菜擠淨水分,切成2cm寬的小段。
4. 大火燒熱炒鍋中的油(至八分熱),倒入泡酸菜翻炒2分鐘,加高湯(或水),調入鹽和薑末煮沸6分鐘(此過程既可以把酸菜中的酸味煮進湯中,又能減弱酸菜中的鹹味)。
5. 把調好味的魚骨放入煮沸的鍋裏,煮5分鐘出味成白湯。再把魚片一片片平放入沸騰的湯水中,煮1分鐘。再次沸騰即起鍋,盛入湯盆。
6. 另取淨炒鍋,大火加熱油至極熱。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味,淋在魚片湯表面,最後綴以香葱末。