揚州如何做簡單又美味

準備時間:8分鐘　　　　烹飪時間:8分鐘

主料

花鰱魚頭 ：2500
筍片 ：50
熟火腿片 ：50
青菜心 ：適量
水髮香菇 ：適量

輔料

熟豬油 ：150
魚湯 ：400
料酒 ：100
葱結 ：25
白糖 ：少許
醋 ：25
生粉 ：適量
姜 ：25

具體步驟

1. 將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩半，再用清水洗淨污血，將魚尾用油煎至兩面發黃，和鰱魚頭一齊放入鍋內。

2. 清水淹沒魚頭，放入葱結、薑片、料酒，用旺火燒開，移小火上煮10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在大瓷盤上；魚身和尾繼續熬魚湯至濃。

3. 將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加水髮香菇、筍片，熟火腿片、魚湯、鹽、味精，燒幾分鐘後，撈出放在湯盤中墊底。

4. 炒鍋上旺火，加豬油燒熱，下葱、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加料酒、魚湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃滷汁，調好口味，放醋和少量胡椒粉，用濕澱粉勾薄芡，出鍋倒在菜心上，澆熟豬油即成。

烹飪技巧

此菜選用花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。拆魚頭時也可將魚頭放平盤上，動作要輕和快。下調料燒時不要總是用鍋鏟，鏟來鏟去魚頭就散開，形狀不好看了。可在燒時前後左右搖晃下鍋就行。