主料
高筋麪粉 :192公克輔料
具體步驟
1. 將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器,先用慢速拌勻,再用快速攪拌成面糰拾起階段。成糰後,續加入奶油,再繼續攪拌,使奶油與面糰充分融合,至面糰光亮,拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油(或橄欖油)較容易取出。
2. 取出面糰放入容器中,以温度28℃、相對濕度75%,進行基礎發酵約30分鐘。面糰發酵完成後,在桌面上撒上薄薄一層高筋麪粉,以防面糰沾黏桌面。將鬆弛後的面糰放在桌面,展開成正方形。
3. .面糰展開比大理石片大兩倍後,中間鋪上一片大理石片。面糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的面糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麪粉,面糰展開時才不會破皮。
4. 將包裹好的面糰桿開,桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麪粉刷除,以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後,放入冷藏90分鐘。
5. 將面糰桿成長60公分、寬10公分,再捲起成圓柱狀,切成每段1公分厚,共10段。
6. 取一作法2分割的小面糰,切面朝自己,剪五刀開口。
7. 將作法3面糰以温度38℃、濕度85%進行最後發酵約30分鐘。
8. 入爐烤焙,以上火210℃,下火200℃,烘焙約10分鐘即可。