主料
嫩蒜薹 :適量輔料
郫縣辣豆瓣 :適量具體步驟
1. 各種用料洗淨備齊;
2. 鍋里加水、葱薑蒜、八角、花椒、料酒燒開,煮出香味;
3. 放入洗淨的五花肉煮到6成熟,用筷子可以插入為好;
4. 煮肉的時候江干紅辣椒、葱、姜、蒜薹切成段,大蒜切成片,郫縣辣豆瓣剁成蓉;
5. 撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘,等外表不燙手的時候切成厚3毫米,寬3釐米左右的薄片;
6. 將切好的肉片放入煮肉的湯頭裏浸泡汆燙一下,稍稍瀝乾水分;
7. 鍋燒熱後加少許油,將肉片平鋪在鍋裏稍微煎一會,使之微黃出油;
8. 倒入乾紅辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣,小火炒出紅油;
9. 改為大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒,等蒜薹表皮起皺起鍋即可。
1.最好選用肥瘦相間的新鮮五花肉,太肥則膩,太瘦則柴;2.煮肉要調味,白水煮肉很難煮出肉香,因此煮肉的水裏要加葱薑蒜、八角、花椒、料酒燒開,煮出香味以後才放入肉煮;3.肉不要煮太久,6成熟即可;4.切肉要有技巧,太厚太薄都不行,剛出鍋的肉很燙,放入冰箱冷凍幾分鐘後就很容易切了;5.切好的肉片放涼了以後容易粘連,放入煮肉的原湯裏浸泡汆燙,不僅能使肉片散開,而且能使肉片粘上一定的水分,保持肉片的軟嫩,沾上一點水即可,不要太多以免爆鍋;6.郫縣辣豆瓣一定要剁碎成蓉,才能炒出漂亮的黃油;7.炒肉片的時候放入的油要適量,太多油膩,太少炒出來的肉質乾柴不豐潤;8.郫縣豆瓣非常鹹,注意生抽得用量,如果把調味用的糖換成甜麪醬更好。