油温較高,蔬菜上帶有水分,水遇到高温會汽化產生出蒸氣,出現膨脹,就會出現濺油,爆炸的情況。為了避免濺油的情況,在炒菜時,先要將鍋中的水分燒乾後在到入油,油温達到一百四十度左右即可下入食材。一百四十度大約五六成熟,即熱油冒煙時。