“此菜鹹鮮帶酒香,是道下飯的菜。”
1、將雞脯肉順紋切成絲,先放醃製調料的鹽、生抽、糖和料酒,用手抓至起膠,加1茶匙水,再抓至水被肉完全吸收再加下一茶匙水,共加三次,共3茶匙水。
2、冬菇切成絲,放鹽和糖抓醃。
3、將肉絲和冬菇絲沾滿玉米澱粉,炸時記得要抖一抖多餘的粉,4-5成油熱,炸至金黃色,撈起濾油。
4、將鍋巴放在將要出品的碟底。
5、另起鍋,將碗汁倒入鍋,大火燒至發出大量泡沫,有氣頂勺的感覺。
6、倒入炸過的肉絲和冬菇絲,收小火,快速翻拌均勻,熄火,將肉絲和冬菇絲鋪在鍋巴上,再淋入鍋裏的汁,面上鋪上葱絲。
一、肉絲一定要在加了鹽、糖、生抽和料酒後抓至起膠才放水,抓至肉將水完全吸收;
二、絲狀材料容易熟,4-5成油熱炸足夠;
三、碗汁一定要炒好,要炒至氣頂勺的感覺,方可放肉絲和冬菇絲,切莫心急末把碗汁燒好就倒入肉絲。