“中秋國慶雙節,對於每個家庭來説是一個團圓的節日,我做的紅燒獅子頭採用先炸後蒸的烹飪方法,為增加香味,在採用傳統調味方法的基礎上又添加了八角、桂皮香葉和小茴香。勾芡時添加蠔油。做好的紅燒獅子頭——色澤紅亮,酥爛濃香,寓意深刻,喜慶吉祥。是國慶家宴的壓軸大菜。適合喜愛獅子頭的美食家收藏。”
1、蓮菜葱姜切細末放入肉餡中。再加入料酒鹽胡椒粉雞蛋和少許水澱粉,雙手攪拌均勻。
2、用雙手做成幾個大丸子。將丸子在左右手來回互倒至表面有粘性即可。
3、鍋坐油,油熱後(温度不要太高,否則餡料中的葱姜容易糊)將大丸子順鍋邊輕放進去。
4、中小火炸製成金黃色備用。
5、用生抽老抽蠔油料酒鹽糖葱段薑片調成味汁。加入八角、桂皮、小茴香和香葉。
6、倒入大肉丸中放入蒸鍋,水開後中火蒸60分鐘。(傳統烹調方法是水加味汁煮開後,下肉丸小火慢燉兩三小時。用蒸的方法節省時間,成熟後獅子頭外型美觀)
7、蒸熟後的獅子頭會產生一些湯汁,倒出湯汁入鍋勾薄芡加味精澆在獅子頭上面,周圍擺好焯過的小青菜即成。
8、就餐時用水果刀切開,味汁會流入獅子頭內,效果會更好。
選料時有條件可選五花肉手工切成小粒,口感會更好。
傳説獅子頭起源於隋朝。當年隋煬帝到揚州觀賞了無數美景。回到行宮之後,喚來御廚,讓他們對景生情,做出葵花獻肉。到了唐代,更是金盤玉膾,佳饌俱陳。一日郇國公宴客,命府中名廚韋巨元做葵花獻肉,當葵花獻肉一菜端上時,只見用巨大的肉圓做成的葵花心,美侖美奐,真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬,戰功彪炳,賓客勸酒道:“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡,説“為紀念今夕之會,葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此維揚名菜,又添一道“獅子頭”,紅燒,清蒸,膾炙人口。味香濃,菜餚軟爛。