因爲澱粉中的水分析出。用澱粉進行勾芡的原理是不溶於冷水的澱粉在跟水一起加熱到60攝氏度時,澱粉受熱吸水發生膨脹從而產生糊化,若勾芡後長時間放置,澱粉分子間的連接會發生斷裂,將其中的水分析出,所以就會變水;另外因爲唾液中含有澱粉酶,所以如果唾液進到菜餚中,也會讓勾芡變水。