“夏天做吐司最愁的就是不能很好的控制麪糰的溫度，即使空調已經開到了24度，但用溫度計一測麪糰，居然已經28度了。這不能不讓“吐司控”們手上癢癢的，心裏恨恨的。
那麼，夏天就非得把空調開得冷冷的，恨不能穿着毛衣“擼”吐司了嗎？
答：否也。
用水合法，可以輕鬆讓麪糰撐出手套膜，而且不費力，甚至連空調都不開。神奇吧？神奇！
其實就是利用麪粉中蛋白質和澱粉的重組和抱團的原理，經過漫長的幾個小時，讓蛋白質互相結對並手拉手，從而形成了筋膜。
對比咱們中式麪點，其實也是一樣的原理。包餃子、手擀麪的麪糰在一開始只要揉成沒有乾粉的麪糰即可，餳20來分鐘，再揉那麪糰，就非常柔軟滋潤了。這個其實就是水合法，跟麪包的水合法如出一轍，只是叫法不同罷了。
夏天，想吃吐司、麪包，又不想開空調挨凍，更想麪糰出膜，一定要試試水合法，輕鬆得會讓你蹦3尺高。”
1、將麪包材料準備好：高筋麪粉，鮮牛奶，乾酵母，白糖，鹽，黃油。
2、麪粉、白糖、鮮牛奶稱重，同入盆中；鹽、乾酵母、黃油不要放。
3、用刮刀將材料混合成團；麪粉的吸水率不同，牛奶的濃稠度也不一樣，所以要根據麪糰狀態來添加牛奶；麪糰沒有乾粉，且能成團並未呈現向四外擴散漫流的狀態；我用的新良頂焙良品日式麪包粉250克，濃香牛奶195克，這個無需質疑，兩者都稱重了，牛奶確實用了195克。
4、蒙上保鮮袋，放在冰箱裏冷藏過夜；我的麪糰冷藏了大概有12個小時。
5、這個就是冷藏了12個小時即水合法的麪糰狀態，能輕輕撐出粗膜來，但是麪糰明顯感到有些硬，即使放在室溫下回溫了5分鐘也依然很硬，所以隨後要放一點兒水。
6、水合法的麪糰、50克老面、3克鹽、3克乾酵母、25克黃油準備好；老面是上次做麪包時留下來的麪糰，放冰箱冷凍儲存，切片回溫後使用，可增加麪包的獨特風味；沒有老面不放也可以，其它材料的配比不影響。
7、將水合法的麪糰、老面、酵母、鹽同入揉麪盆中，麪糰太硬，我又倒了10克涼水。
8、低速攪拌麪團，幾分鐘就肉眼可見面團滋潤柔軟了，揪一塊麪團，能撐出粗膜時加入黃油。
9、先低速將黃油完全融入麪糰中，再轉中速攪打麪糰，麪糰柔軟滋潤有光滑，能撐出透明有彈性的薄膜，揉麪結束。
10、麪糰收圓放在盆中，蒙保鮮膜在室溫下發酵即可。
11、麪糰是原來的2倍大，手指蘸麪粉在麪糰頂部戳洞，不塌陷並有輕微回縮，發酵結束。
12、麪糰稱重分成3等份，分別揉圓，蒙保鮮膜鬆弛15-20分鐘；手指按壓麪糰，未有反彈即鬆弛到位。
13、將鬆弛好的麪糰擀成橢圓形，從上向下捲成卷，蒙保鮮膜鬆弛15-20分鐘，以手指按壓後指坑不回彈爲準；鬆弛不到位的麪糰不但擀的時候易回縮，且烤的時候還會開裂。
14、鬆弛好的面卷擀成長約30公分的長條，捲成卷，依次碼放在450克低糖吐司盒中。
15、吐司生坯放在發酵箱中，溫度35度，溼度80，發酵約40分鐘；也可放在烤箱中，用發酵檔35度，放一碗熱水；
16、生坯漲到吐司盒9分滿時，表面刷蛋液；烤箱預熱上下火180/190，如果上下管不能單獨調溫預熱，溫度則調整爲190度。
17、將生坯送入預熱好的烤箱中下層，我用的低糖吐司盒，所以上下火180/190，25分鐘；如果用普通的吐司盒，可將時間延長至30-35分鐘，根據使用烤箱的實際情況和自己喜歡的成色來調整；烤好的吐司出爐後輕震幾下，脫模，晾到手溫時入袋儲存，手撕或者切片均可。
18、水合法老面原味吐司，口感柔軟又拉絲！
1.水合法即將除黃油、酵母、鹽之外的材料混合成團，冷藏數小時，讓蛋白質相結合，從而形成筋膜；這個方法很適合夏天高溫時使用，既省力，又縮短了揉麪的時間，還能使筋膜儘快達到想到的狀態；
2.老面可以增加麪包的風味，沒有也可以不用，除了風味和高度上略有差別，其它方面不受影響；
3.經過冷藏後，麪糰會有些發硬，跟平時的吐司麪糰狀態不太一樣，在重新揉麪時可酌量加點涼水，以增加其柔軟度；
4.烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況、模具的材質、喜歡的成色等因素來調整。
千里飄香谷
