主料
魚膠片泡 :2g輔料
具體步驟
1. 覆盆子泥做法:半盒(約250g)解凍的覆盆子打泥,放在篩子上讓它自己慢慢滴漏,大約半小時可以得到約180g的覆盆子泥,當然也可以直接用Puree
2. 馬卡龍中杏仁TPT做法:杏仁TPT(杏仁和糖粉1:1的比例),料理機研磨半分鐘。焦糖夾心馬卡龍:66g杏仁TPT過篩,22g陳蛋白 22g糖,superred色素一滴,融化的黃油適量加焦糖醬適量。具體做法見另一菜譜:
3. 方子用到的打法奶油做法:500ml淡奶油 25g糖,打到6分發
4. 白乳酪凍:1.2g魚膠片泡冷水還原
5. 55g乳酪,放在鍋中加一點點水攪拌至順滑,加入魚膠片攪融,稍冷卻
6. 取打到6分發的淡奶油24g,繼續打至全發,加到乳酪中
7. 23g蛋白加8g糖加1滴檸檬汁,打發至尖角,加到乳酪奶油糊中
8. 找合適的模子,入冷藏1小時取出
9. 覆盆子Jelly:(液體:魚膠片=500:9)5.4g魚膠片泡冷水還原
10. 200g水 30g糖 40g覆盆子果泥 20g櫻桃酒(原方子是葡萄酒),煮熱,加入魚膠片攪融
11. 冷卻後過濾
12. 覆盆子欠汁:20g覆盆子泥加20g水加10g糖加適量生粉(我懷疑日本的生粉是透明的類似葛根粉的東西),煮溶冷卻
13. 組裝:覆盆子Jelly液和白乳酪凍放在一起,放幾個覆盆子(我只有冷凍的),冷藏,等凍起來以後淋上欠汁
14. 裝飾:書上是放薄荷葉的,我爲了遮醜放了白巧克力裝飾和焦糖馬卡龍
份量:5杯。乳酪凍別妄想做成花朵形,太軟了,硅膠膜脫不下來覆盆子凍別用覆盆子漿,要用覆盆子汁,不然沒有晶瑩剔透的感覺覆盆子欠汁可能要用葛根粉做,不然也不會呈現出透明的效果,而且靠近乳酪的部分時間久了會發灰由於我事前沒有參透這三點,當然書上也沒告訴我那麼多,這份就做毀了,結果不得不弄了白巧克力裝飾和馬卡龍上去遮醜,我只好把這可愛的Jelly排在最後一名哩。