主料
酵頭:天然酵種( :50輔料
具體步驟
1. 製作酵頭:天然酵種(100%水粉比例)50g 高筋麪粉75g 水40g在容器裏混合成麪糰,蓋上蓋子發至完全膨大(室溫21度,大約8h),放入冰箱冷藏過夜。製作主麪糰:高筋麪粉400g 蛋白120g 牛奶165g 鹽4g 糖40g 所有酵頭,廚師機頭型頭1-2檔啓動,將所有材料揉勻成麪糰,停機浸泡60min(即靜置麪糰)。
2. 麪糰浸泡好後再次啓動廚師機1-2檔揉至麪糰更加光滑有筋性,將室溫軟化的無鹽黃油分2次揉進麪糰中,這時麪糰基本到完全擴展階段,可做“玻璃窗”測試,即輕拉麪團,可抻拉出較薄而不宜破的薄膜,這時加入10g糖漬橙皮絲,4g快速酵母粉(快速酵母粉可加可不加,如果有時間耐心等待天然酵母自然地發酵,可以不加;如果沒有天然酵母可用快速酵母粉代替)將麪糰揉勻即可,蓋上保鮮膜進行基礎發酵。麪糰發至2倍大,用手指沾乾粉插入麪糰中測試發酵程度,麪糰回彈較慢說明發酵完成,如快速回彈說明發酵不到位,繼續延時完成發酵。
3. 將發好的麪糰稱重分割成6等份(兩個吐司模具),按壓排氣,滾圓,放鬆20min,再次按壓排氣,滾圓,整形卷好放入模具中,蓋好蓋子放入溫暖的地方進行最後的發酵,麪糰發至模具8分滿即可,檢測發酵狀態,手指沾乾粉輕按吐司生坯表面,按下幾乎不會彈即完成最後的發酵。
4. 烤箱上火溫度調至190度,下火溫度180度,提前30min預熱,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加蓋子烤,期間吐司表面上色後應加錫紙覆蓋,以免烤糊。
5. 糖漬橙皮絲:用刀薄薄地削下橙皮,儘量不取白色的部分,只要黃色的部分,切成細絲,用1小勺糖拌勻橙皮絲,醃漬1小時。