被氧化。茄子裏有酚氧化酶、花青素,暴露在空氣中就會褐變,要想不變色不掉色,用一招就能解決,燒之前用鹽醃製下,然後再用水沖洗下,這樣就不會氧化褪色了。茄子具有很高的食用價值,可以製作很多菜餚,例如涼拌茄子、茄子燒豆角、紅燒茄子、茄子煲等。