“老潼關肉夾饃最具特色。饃幹、脆、酥、香,肉是肥而不膩,除此之外,最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。老潼關肉夾饃原名燒餅夾饃,傳說當年李世民食過連贊"妙、妙、妙,吾竟不知,世間有此美食矣"。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 滷 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 神級 (難度)
老潼關肉夾饃的做法步驟
- 1、高筋麪粉1500g。
- 2、食鹽6g。
- 3、食用小蘇打4.5g。
- 4、將以上配料攪拌均勻後,加溫水680g,開始和麪。
- 5、麪糰揉至表面光滑,不粘手。入保鮮袋,靜置餳醒30分鐘左右。
- 6、豬油加麪粉適量混和,調製成油酥,靜置30分鐘以上備用。油酥配比:麪粉1:豬油3。油酥可以密封入冰箱冷藏,只要不沾水,是可以長期保存不變質的。
- 7、醒好的麪糰,先揉制7~8分鐘,要把麪粉裏的麪筋揉開。揉好的麪糰效果:表面光滑,手感柔軟且不粘手,韌性足,有勁道。然後把麪糰分成2半;取一半,再分成4小分。
- 8、取一小份,擀成厚薄均勻的長條麪皮,寬約14~16釐米,長度約在120釐米。(有條件的可用壓面機)。
- 9、然後在麪皮上刷一層油酥,從一頭捲起(卷制時,一邊抻拽,一邊卷)。
- 10、劃絲。
- 11、斜着捲成紡棰形,螺紋狀,兩頭收緊。
- 12、用食指和拇指,掐擰成等量的兩分劑子。
- 13、將劑子立在面案上,用掌心,順着螺紋方向,旋轉下壓成餅狀。
- 14、用擀麪杖擀成厚薄大小均勻的餅胚,餅胚直徑約爲12cm。
- 15、生胚兩面刷油,入平底鍋,烙至表面焦黃即可,主要是爲了上色。烙制時間:每面約1分鐘。
- 16、烙好的餅胚,入烤爐,爐溫控制在220℃~240℃之間。根據火力大小烤3~4分鐘,翻面再烤3~4分鐘即可出爐。
- 17、生薑大塊拍碎,幹椒,花椒,香葉,桂皮,八角按比例配好。
- 18、將上一步中的生薑和香料用料包裝好紮緊口,做成滷料包。放入清水中浸泡20分鐘左右,以祛除滷料的藥腥味。
- 19、將生抽,老抽,花雕酒,蠔油,雞精按比例配齊混合備用。食鹽先不要加,要在滷水飄香後,作爲調味補充,酌情適量添加。
- 20、將冰糖,白糖按比例配好,準備炒糖色。
- 21、炒鍋和鏟子洗淨擦乾,不可有水。爐子開小火,冷鍋冷油(少量油,油和糖的比例爲1:10),下冰糖,不斷翻炒。老潼關肉夾饃的做法冰糖炒至黃豆粒大小時,下白糖繼續翻炒,炒成焦糖色糖漿,且起細泡時加入等量開水,迅速攪拌,糖漿與水混合融化即可關火。
- 22、要選用三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉,改刀成200g左右的小塊。
- 23、將肉塊入冷水鍋,大火燒開後,焯水5分鐘,祛除血水腥味。撈出放入冷水盆中,洗淨瀝乾。
- 24、將滷鍋洗淨,放入滷料包,肉塊,加冷水,水量爲剛好沒過肉塊且能將肉塊浮起,使肉塊不沾鍋底即可;然後倒入炒好的糖色。大火燒開後,再將配好的調味料,倒入滷鍋中,改中火,待滷至出香味,嘗一下滷湯鹹淡,酌情添加適量食鹽。滷30~40分鐘至肉熟關火(可用筷子一次性從豬皮穿透肉塊,即熟)。
- 25、關火,加蓋。讓肉塊繼續在滷水中浸泡燜滷1~2小時,至入口酥軟。撈出即成。至此,滷肉部分就完成啦。。提示:如果滷的肉比較少,滷水也就比較少,那麼肉塊在最後關火後,浸滷可能就達不到酥軟入味的效果。如此,我們就要在中火滷製30分鐘後,改成微火繼續滷製40分鐘。直至肉塊達到軟爛可口的程度。
- 26、大功告成!!夾上肉肉,配上生菜,再搭配一款自己喜歡的辣醬!大快朵頤,開動吧...財鍋說:沒有什麼早餐是一個“肉夾饃”不能解決的。如果一定要說有的話,那麼就是倆個!