看過來|炸油條的方法

作為一箇中國人，對我們來説最好、最舒適的早餐莫過於一碗暖暖的粥在配上油條和包子之類的麪點，清晨有這樣的一頓暖暖的早餐真的是會開啟活力滿滿元氣滿滿的一天。但是油條並不是人人都會炸的，這其中還有一些小技巧，今天就交給大家哦。

炸油條的方法

一、 主料

普通粉5000克調料：礬,鹽比例相同,明礬(冬季125克,夏季170克),鹼(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)。

二、 炸油條方法

1、將礬、鹼、鹽按比例兑好，碾碎放入盆內，加入温水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麪粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麪糰，用温布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麪糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。

2、案板上抹油，取麪糰1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麪杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成1.5釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。製作原理：製作油條的麪糰屬於礬、鹼、鹽麪糰。由於此種麪糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高温油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麪糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體，使麪糰達到膨鬆。在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O 從上述反應式中可以看出，麪糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁(又稱礬花)，屬膠狀物質，使成品鬆軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麪糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起着增加麪糰韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麪糰製品的漲發。

3、油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油温度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的裏面，卻膨脹了許多倍。 許多人比較關心和麪時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麪粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。 提示：許多人比較關心和麪時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麪粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。

看完了文章，不知道大家有沒有學會炸油條的方法和炸油條的一些小技巧，其實我們在外面的早點鋪吃的油條最不讓人放心的其實是炸油條的油重複使用的問題，那麼，自己學會了炸油條既可以自己在家用自家的好油好好的炸油條給家人吃，又經濟又健康哦。