“重慶街頭餐館,家常風味。酸鹹開胃,熱湯暖身。”
1、接近巴掌大鯽魚四條,去腮刮鱗清腹洗淨
2、五釐米直徑米酒一勺,揉勻
3、醬油半勺揉勻
4、大葱葱白葱葉各10釐米左右
5、切兩毫米細粒
6、葱粒、半個大拇指白胡椒粉,加入魚中揉勻醃製10分鐘
7、準備醃製酸菜拳頭大小一把,大葱40釐米,半個大拇指大小量的老薑一塊,蒜一塊,大拇指大小的泡姜一個,四釐米泡椒一兩個
8、大葱切四釐米長段,酸菜切四釐米長段(用差不多十釐米直徑碗2/3鹽量即可),姜蒜泡椒等切一兩毫米細粒
9、鍋加1.5升菜籽油,燒七層熱,木筷子插入油中剛好微冒泡即可
10、魚入鍋炸一分鐘左右
11、撈起濾油
12、鍋中加入五釐米直徑湯勺一勺炸魚後的菜籽油
13、加入花椒10顆左右,八角從一朵上掰兩瓣,山奈1/8小拇指大小量一塊,姜蒜,泡椒泡姜粒,翻炒一二十秒
14、加入酸菜翻炒一分鐘左右
15、加入兩升水左右,煮5分鐘
16、加入魚,1/4小拇指量的白胡椒粉,煮兩分鐘左右
17、加入大葱段再煮兩分鐘左右,酸菜鹹味程度有別,所以湯鹹味不夠時,可以1/3小拇指量的鹽逐步加入,調試味道
18、起鍋。
1.魚過油,即可去腥,亦可使湯濃郁
2.酸菜先炒制,湯中酸菜味會更柔和
3.酸菜先煮會兒,可將酸菜酸鹹風味更大限度溶於湯中,也便於魚着味。
4.魚不易煮太久,易柴易散。