牛腿肉或牛裏脊肉。牛頸肉適合製作餡或着燉湯,也可以做牛肉丸。牛頸肉也可以作為包餃子的餡,不過需要把肉上的筋膜剔除乾淨。肩肉適合烤、燉、燜等做法,也可以做咖喱牛肉。牛肉所含的水分少,偏幹,所以在調牛肉餡時,需要往裏邊加入適量的水,這樣牛肉的口感更加嫩滑。