與空氣中的氧氣發生了氧化反應。大蒜變綠是大蒜含有的大蒜素與氧氣發生了氧化反應,導致大蒜由原本的顏色變爲了淡綠色。大蒜沒扒開之前有外邊作爲保護,阻斷了與外界空氣的接觸,一旦扒開或者切碎,切成蒜泥的情況,就會增大與空氣的接觸面積,導致發生了氧化反應,從而導致大蒜變爲綠色。