“入口時的焦糖味會轉化爲一種鹹甜平衡的口味,令人垂涎。在炙熱的爐子上手工攪拌糖漿,換來的是世上無與倫比的美味。
配方出自詹妮所著的《我愛冰淇淋》(Jeni'sSplendidIceCreamsatHome)
說明:配方中1杯=250毫升,用杯稱量更省事哦!”
1、準備3個大小不同的碗。在小碗里加入玉米澱粉和約2大勺的牛奶,攪拌均勻至濃稠、順滑。在中號碗裏把奶油奶酪和鹽攪打順滑。在帶漏嘴的量杯中混合奶油和玉米糖漿。在大號碗里加入水和冰(冰要多一些),形成冰塊浴待用。
3、將鍋放回火上,加入牛奶並混合均勻,用中高火煮至沸騰,再繼續煮4分鐘,離火,然後一邊攪拌一邊緩緩加入小號碗中的牛奶和玉米澱粉的混合物,攪拌均勻。
5、一邊攪拌一邊緩緩將鍋中的混合物倒入中號碗的奶油奶酪中,並攪打至順滑狀態。將混合物倒入約4升大的密保諾密封塑料袋中,將密封袋浸入冰塊浴中,保持豎立,必要時加入更多冰塊直至冷卻,冷卻大約30分鐘。
6、將冰淇淋液倒入冰淇淋機的冷凍桶裏,開機攪拌直至冰淇淋變得稠厚、細膩。將冰淇淋裝進保鮮盒,直接在表面蓋上一張烘焙紙,並用密封蓋封好。放入冰箱冷凍室最冷的位置冷凍至少4小時,變硬後即可享用。
這裏要用到乾燒的方法制作焦糖,也就是不會像有些廚師那樣在加熱之前向糖中加水。用乾燒法做焦糖的過程更快,但在過程中你得更仔細地觀察糖的狀態並事先準備好奶油,要點如下:
將糖倒入平底鍋中加熱,準備好耐熱刮刀,先不要用刮刀碰觸糖,一定要等到鍋底部形成了一層融化的棕色液體,頂部仍有一小部分未融化的白色砂糖的狀態下才能用刮刀觸碰焦糖。當觀察到融化的糖漿邊緣顏色變深時,用刮刀將邊緣的糖漿刮到中間使未融化的白糖儘快融化,持續推拌糖漿直到所有的糖都融化並都呈現琥珀色(amber)。當加熱至開始有小泡冒出並伴有濃煙時,再維持加熱幾秒,然後離火。離火後立刻向炙熱的焦糖中緩緩地倒入大約1/4杯的奶油和玉米糖漿的混合物,要小心!倒入混合物後糖漿會劇烈地迸發亂濺。攪拌直至融合均勻,再加入一點奶油並攪拌均勻,之後繼續分次加奶油,直到所有的奶油混合物都加入焦糖中並攪拌均勻爲止。
冰淇淋製作的基本步驟可參考”詹妮的冰淇淋製作基本方法“中的步驟圖