“我們農村有道三鮮湯,算是傳統名菜,但我不愛吃。不過這湯裏有個小肉圓,我是喜歡的,肉圓如大衣鈕釦般大小,肉質鬆軟,一口一個,好吃又不膩。後來,有個外來戶,叫做香菇貢丸的,肉質緊實,據說可以如乒乓球般彈跳起來,贏得了我家小朋友的喜愛。這個香菇肉圓,口感介於本地肉圓和外來貢丸之間,有嚼勁又不硬,老人小孩都可以吃。”
1、小蔥切蔥花,姜切絲或末,放小碗中,加入120克水,用手搓捏幾分鐘,放一邊靜置備用。
2、幹香菇用開水泡開泡軟,清洗乾淨。
3、夾心肉買的時候就請老闆絞成肉糜,香菇切末與肉糜一起再剁一剁。
4、肉糜放麪包機裏,加入鹽,各面程序攪拌幾分鐘,拌勻即可,按暫停鍵。打入一個雞蛋的蛋清,繼續用各面程序攪拌均勻,再次暫停程序。
5、蔥姜水濾出蔥薑末,留水備用。
6、把蔥姜水分次倒入肉糜中,繼續用和麪程序攪拌至肉餡把水全部吃進。
7、放一大勺澱粉,攪拌均勻。
8、繼續攪拌,一直到用刮刀或勺子挖一大塊肉餡,倒放,肉不掉下來就好了。
9、找一個深一點的鍋,我偷懶用了炒鍋,效果不太好。加入大半鍋冷水,放爐子上燒至溫熱,約50℃。另準備一盆冷水放一邊,等下冷卻肉圓用。再準備一碗冷水,一個勺子,和肉餡碗放一起
10、右手拿勺子醮一下冷水,挖一勺肉糜,摔到左手心裏,再用勺子颳起肉圓,繼續摔,肉圓表面不光滑了再用勺子醮一下水,摔個十幾下後,放入溫水鍋中,小火煮着。
11、把所有的肉餡都做好肉圓,小火煮到浮起,就用漏勺舀出來放到準備好的冷水盆中降溫。浮起一個就舀出一個。
12、舀出的肉圓換水,洗去浮沫,繼續降溫,水變熱了,再換水,直到冷卻。肉圓就做好了。可以撈出瀝水放保鮮袋密封冷凍儲存。
13、來碗冬瓜肉圓湯,清爽又有營養!
1。肉餡不用料酒去腥,蔥姜水的去腥效用已經夠了。
2。有些食譜肉水比例1:1,新手可能會失敗,可適當少點水,本文爲1:0.8~0.9。
3。加鹽除了調味外,還能使肉更加勁道。鹽量請根據自己口味調整。
4。蛋清和澱粉也是爲了讓肉更上勁。澱粉也可不加。
5。最關鍵的是攪拌,如果不用麪包機,就用手來攪拌,五指成爪形,順着一個方向攪拌,步驟和狀態都是一樣的。