“想拍成暗調照片,不過看來不太成功。別管照片好不好看吧,這碗麪還是不錯的。上海有一道菜叫做八寶辣醬,挺有名的,隨之就有人用它來做面澆頭,稱爲辣醬面。
傳統八寶辣醬食材豐富,地上跑的、水裏遊的、動物的、植物的都有,用油炸過,再加辣椒醬和甜麪醬炒過,口味鹹鮮微辣,回味又帶點甜,確實好吃,但工藝也稍有點繁瑣。今天這碗辣醬面,是先炒個簡易版的辣醬,然後下一碗清湯麪(其實應該是紅湯麪,但我不愛紅湯),將炒好的辣醬厚厚地蓋在面上,吃起來一樣滿足。”
1、食材準備:雞肉、豬肉、土豆、茭白,該去皮~2釐米見方的小塊,花生米我用的是去皮的,不去皮更好。
2、準備好輔料和調料,小蔥和生薑都洗淨切末。
3、雞肉和豬肉加入蛋清,也可以加一點點鹽和胡椒粉(配方外),順一個方向攪拌到起膠,加入澱粉攪拌均勻掛糊,最後加一點油攪拌均勻鎖住水分。
4、炒鍋燒熱下油,先將豬肉和雞肉下鍋滑炒到變色,盛起;再下花生米炸熟,盛起;下土豆塊煎到表面上色,盛起;最後將茭白塊翻炒後盛起。
5、鍋內留些底油,下蔥薑末煸香,再下蔥伴侶6月香辣椒醬和蔥伴侶6月香甜麪醬各一大勺,以及一小勺白砂糖,炒到出紅油,下所有食材(花生米除外)翻炒均勻,加少許水煮開,收汁,下花生米拌勻。
6、另煮一大鍋水,水開下面條,水沸騰後迅速加一大碗冷水,再煮至沸騰,可以嘗一下面條的軟硬程度,如果喜歡吃軟麪條的就再煮一小會。
7、麪碗中可事先調個底味,我不喜歡紅湯,所以沒有調味。先把麪條盛入碗中,再多多地蓋上炒好的辣醬,一碗簡易辣醬面就完成了。
①八寶辣醬的食材很豐富,一般有:蝦仁、雞肉、豬腿肉、豬肚、鴨胗、開洋、竹筍、香乾、花生米等,但自家吃就是就地取材,比如沒有筍就用茭白代替。
②花生米不要一起下鍋炒,到出鍋的時候才下,下早了花生米就不脆了。
③下面條的時候可以在水中加1小勺鹽,可使麪條更好吃。