在甜品界，熔岩蛋糕被认为是继马卡龙之后又一挑战烘焙技术的“巅峰”。怎么说?同为法式经典，马卡龙被誉为“甜品界的贵族”，反映出把握其空心与实心的尺度、外酥里嫩口感的难度。而诞生时间远远晚于马卡龙的熔岩蛋糕，1981年才被法国厨师Michel Bras发明出来，但它也非常争气地在90年代的纽约餐饮界火了起来，并走向了世界。在其可爱的法语名字Fondant au chocolat(翻糖巧克力蛋糕)背后，有一个更浪漫微妙的中文名——“心太软”。因为一口咬下去，上层表皮酥脆、下层柔软细腻，中间犹如一股热流从心口溢出……不同部位不同口感，令人欲罢不能，也就不难感受到烘焙这道甜点的难处：不仅考验厨师的操作技艺，更是考验电烤箱控温能力。
(图片来源于网络)
不论是操作技艺还是控温能力，都需要花时间反复实践和总结。做一只内在美、颜值高的“优秀”熔岩蛋糕，美食专家Andy分享了她的“成功法则”。想要体验“爆浆”熔岩冲击味蕾高潮的同学们，快快把你们的小板凳搬过来!
食材在路上
在Andy看来，好的材料是成功的基础，鸡蛋、白砂糖、低筋面粉、黑巧克力、黄油等材料一个也不能少。
先将70g黄油放入干净的锅中小火加热至融化，离火。然后将100g巧克力放进去，不停搅拌，待其融化，使二者充分混合。随后，将两颗鸡蛋白与60g细砂糖混合，用打蛋器打到蛋液发白质地浓稠为止，再将25g低筋面粉和融化的巧克力加入蛋液中，搅拌均匀。据Andy的经验，搅拌时要轻缓，否则容易搅出筋度，烤出的内馅会有泡泡，影响美观。
此时，可将蛋糕糊在冰箱内放置30分钟，Andy认为很多人会忽略这个步骤，其实这是让蛋糕糊在烘烤后质地更细腻口感更好的关键。在这期间，可将烤箱预热222℃。
30分钟后，取出蛋糕糊，倒入模具中。模具大小要适中，不能太小亦不能太大，太小蛋糕会凝固，太大内层会有些生。
基本上，手工部分这样做就能让蛋糕保持在一个好的状态了，但这仅仅是开始。
“岩浆”流下来
要想熔岩蛋糕“进化”得漂亮，烘烤绝对是个技术活儿。因为熔岩蛋糕烘烤过程中，先烤熟的永远是外层和四周，而塑造出蛋糕“外硬内软”的形态，正是对烘烤时间的和温度的控制。烤的时间短，外部组织就不够坚固，出炉后蛋糕容易“趴”下;时间长则会使内部凝固，吃的时候就会失去“熔岩”流出来的口感。而烘焙的温控，就像中餐的火候一样至关重要，尤其对于熔岩蛋糕这类高阶烘焙甜点。
但每个电烤箱都有自己的“脾气”，不同品牌的电烤箱控温精准度千差万别，有的电烤箱实际温度会比设置温度低，这样会容易造成食物不熟或颜色偏浅，如果实际温度比设置温度高，则会使其变得易糊或颜色太重。同层之间温度如果波动太大，则是对熔岩蛋糕的致命打击。
根据Andy的亲身体验，方太同温*烤箱KQD50F-C2T能够简单的解决这一难题。一方面，通过立体热风循环系统，使腔体内空气温度更加均匀。另一方面，它的双探针温控技术，能通过上下分布的两个温度探针进行专业级控温，并将上下层的实际温度牢牢锁定在设定温度附近，实现同层同温*，完全能够满足熔岩蛋糕“两面性”的烘焙需求。
(图示产品：方太同温*烤箱KQD50F-C2T)
具体操作时，将蛋糕糊放进预热好的烤箱中层，选择“热风烘焙”模式，温度为222℃，时间7分钟，然后轻触“确认/启动”就开启烘烤了，简单便捷。在这7分钟的时间里，你将见证高温作用下熔岩蛋糕外部组织慢慢坚固，内部液态愈发浓稠的过程。当软塌塌的蛋糕糊逐渐成型，巧克力香气由淡渐浓时，烤制就完成了。小心打开箱门取出蛋糕，蛋糕糊就成功“进化”为表层酥脆但“心太软”熔岩蛋糕了，再在蛋糕上面轻洒一些可可粉，更有米其林大师的烹制水准!
切开的那一瞬，浓郁的巧克力汁汩汩流出……这也足以见出同层同温*的电烤箱的好处，让每一块熔岩蛋糕都一样外部强壮内心柔软。难怪吃过的人都说，第一口下去就如一股热流从心口溢出，仿佛唤醒了身体的每一个细胞。如果再附上一颗香草冰淇淋球，入口冷热交融，甜腻绵密，简直妙不可言。当然，这样的美食一定要趁热食用，否则口感会大打折扣呢。
*“同温”：指在方太实验室规定下测试，热风烘焙模式180℃条件下，同层温差小于7℃
千里飘香谷
