1、提前一天制作波兰种:将各种材料混合发酵至表面充满无数的小气泡后,放入冰箱冷藏8~12小时。
2、翌日,手工揉面先将酵母同1/3的清水,以及波兰种和T55粉揉成面团,再将海盐揉进面团;分数次倒入剩余的清水揉成透明光滑的面团,能够拉出手套膜(使面团进入完全扩展阶段)。
3、将软若稀泥一般的面团放入发酵的塑料盒中盖盖进行发酵。
4、每隔60分钟将面团进行折叠翻面(总共进行4次折叠,这是一项考验耐心的工作)。
5、4次折叠之后再醒发60分钟。在案板上撒入大量的面粉将面团分成4等分。
6、取一个面团用手轻拉成长方形。
7、将面团上下对折。
8、再对折用右手掌心压牢接缝处。
9、捏珑接缝并搓成长条的橄榄形状。
10、4个面团做成棍子之后放在发酵布上进行第二次发酵。
11、当棍子发酵至两倍大时,取一个烤盘放入石头倒入开水,放入烤箱底部以上下火250℃预热烤箱(制造蒸汽,使法棍在烘烤中迅速膨胀,内部组织出现很多的气孔)。
12、预热烤箱之时对发酵好的棍子割包(家庭版的棍子割3处口子即可)。
13、烤盘送入烤箱烘烤25分钟(底部依然放着制造蒸汽的烤盘)。
14、外表金黄焦脆的棍子出炉了。
15、冷却之后用面包刀平切棍子,其内部结构呈现出大小不等的孔洞。