“晉南人家,幾乎家家備有幾個暖鍋子。
暖鍋上大下小,上爲鍋,下爲鍋鏜兼底座。鍋中豎起圓筒狀的煙道,煙道與鍋膛直通,鍋膛向外開一個半圓形的口子,用來掏灰和通風。鍋膛內安有爐齒,上放炭火。因鍋膛內通風,炭火會越燒越旺。
暖鍋子裏海帶粉條寓意長長久久,紅薯寓意甜甜美美,而四方肉和各種肉類則寓意富貴吉祥,紅色的炭火除了保暖還有紅紅火火的寓意。因此,暖鍋子成爲晉南人家宴客的最高禮儀。
暖鍋子多在春節期間使用,過年來客時,爺爺會認真地在暖鍋裏滿滿當當放入各種食材,奶奶小心地夾入木炭,扇火的事便交給我們小孩子了。大家找出早已收進櫃子裏的蒲扇,一下一下扇風。小時候我還曾與堂弟因爲爭搶扇風的大任而大打出手,飯桌上卻因爲互相夾對方最喜歡的菜而握手言和。
暖鍋子除了帶給人們味覺上的享受外,還承載了晉南人家味蕾上的記憶。我們一族的姓氏比較少見,十年前村子裏突然來了一個邯鄲人,說是要找族宗。原來他在邯鄲長大,從小到大周圍只有他家姓這個姓,他想知道自己來自哪裏。他找過許多地方,輾轉問到我們這裏。族裏請他吃飯,宴席上吃到暖鍋子,一口下肚他直呼這味道似曾相識,可他從未吃過暖鍋,或許這就是刻在祖祖輩輩血脈裏的味道吧。”
1、暖鍋子(火鍋)底部墊上白菜(說明:因爲這道菜用到的食材比較多,此處按裝暖鍋的前後順序編輯。許多食材爲半成品,這些半成品的做法在後續菜譜中逐漸補充)
2、放好的白菜(白菜可以多放一些,煮一下就會變軟變塌)
3、老豆腐切塊
4、放入豆腐塊
5、取適量粉條,用熱水泡軟
6、放入泡軟的粉條
7、放入炸紅薯跟炸山藥
8、炸豆腐切菱形
9、放入炸豆腐
10、取適量山藥丸子
11、放入炸丸子
12、取適量炸馬蓮
13、放入炸馬蓮
14、肥瘦均勻的四方肉切片
15、四方肉片碼入暖鍋
16、姜蒜切末,大蔥斜切成圈
17、放入姜蒜末
18、放入大蔥圈
19、家裏的滷肉湯鍋子
20、取適量滷肉湯,沒有可用高湯或清水代替
21、加入海帶絲
22、加入適量滷肉湯
23、取適量木炭敲成塊
24、木炭燒紅,加入暖鍋竈
25、拿個扇子,對着進風口扇一段時間,聽到暖鍋咕嘟響後,再燒一會兒就可以啦!
26、開吃啦!
27、流口水了嗎?
28、快吃完了
暖鍋子上的饅頭是壓火的,如果火太大,可以用一個小饅頭壓火,等溫度慢慢降下來,饅頭表面也烤的焦香可口了。這種壓火辦法爲當地土法,現在許多暖鍋做了壓火蓋子,就不用饅頭了。