“一款無糖、無油、無奶、無蛋的大面包,靠的是紅酒與葡萄乾和空氣的充分發酵,從自制水果酵母到烘焙完成,我用了一週的時間,從烤箱裏散發出的紅酒的醇香讓我感動。
我的想法來源於4月初去台灣偶然吃到的一款麪包,這款麪包在2010年世界面包大師賽獲得冠軍,我跑到台灣的誠品書店買了幾本關於製作麪包的書,回到家才發現有一本竟然和冠軍麪包有關,我興奮不已,下決心試試,並做好了失敗的心裏準備,當面包出爐的瞬間我被感動了,不但沒有失敗,口感相當的好,剛入口有點酸味,外殼硬有嚼勁兒,內部組織鬆軟有彈性,我會繼續探索,繼續改進。美好的食物就要與大家分享!”
1、這是4天才發酵好的葡萄乾酵種,具體做法我會單獨寫菜譜,取60克備用,葡萄乾用紅酒浸泡一週;
2、高粉240克,水加紅酒共143克;
3、所有前段材料加入高粉裏攪拌均勻,倒入密封的容器中;
4、入冰箱冷藏過夜,經過12-18小時低温發酵;
5、取出前段麪糰,室温回䁔半小時,與後段麪糰(除鹽、核桃、葡萄乾外)混合均勻,水温在20度左右,當所有材料攪拌均勻後加入鹽,繼續攪拌,直到麪糰可以拉開均勻的薄膜;
6、加入果乾混合均勻,最好把麪糰温度控制在25度左右;
7、攪拌好的麪糰蓋上保鮮膜室温發酵30分鐘;
8、接着將麪糰翻面,再發酵30分鐘;
9、發酵好的狀態;
10、案板撒粉,取出麪糰排氣泡,滾圓,也可以分成二份,用烤盤烤,不過麪糰的體積越小,能保留的香氣越少;
11、用刀片在上面畫井字或十字,撒粉,放進琺琅鍋(或鑄鐵鍋),鍋裏刷層橄欖油,蓋上蓋子室温下進行最後發酵大約50分鐘;
12、預熱烤箱165度一170度,上下火10分鐘,麪糰表面噴水,下層烤60分鐘,不加蓋子,中途上色滿意加蓋錫紙。
13、烤好後取出,還有餘温時放入保鮮袋密封,吃的時候再切。
14、成品圖
15、美美的一筐!
16、這是第二天又烤了一個。
1、麪糰的温度很重要,它直接影響麪包的口感,25度左右最好;烤箱温度自行調整。
2、原方後段材料中水用215克,我加到了125克麪糰就已經很濕潤了,加不進去了。
3、我不建議新手試這款麪包,我已經做了一年的烘焙,對面粉是有感覺的,加多少水,能不能做好,在揉麪的時候就能感覺出來。
3、原方有三個發酵過程,一發60分鐘,二發30分鐘、三發50分鐘,我省略了二發,因為在一發的時候麪糰就已經發過了,已經等不到三發了,所以温度決定麪糰的發酵時間。
在此感謝原方作者,遇見你是我的榮幸。