主料
大白菜(白梗) :1000輔料
鹽 :適量具體步驟
1.先將大白菜洗淨,整棵滾熟,過冷水,撈起控幹水分;
2.髮菜浸洗乾淨;
3.把蝦仁洗乾淨晾乾,放在砧板上用刀拍扁後剁茸,用雞盅盛起;
4.精肉(豬瘦肉)也剁碎,用碟盛起;
5.豬肥肉洗淨切丁;
6.火腿切成茸;
7.澱粉(4克)放碗內加水調製出濕澱粉(8克)備用;
8.蝦肉加進精鹽10克、味精、蛋白40克,用筷子打成蝦膠,加進精鹽再打勻,較一加進肥肉碎丁,再輕輕攪勻候用;
9.將大白菜切往菜頭,把白菜一瓣一瓣取出,擺在砧板上,瓣與瓣之間拍些幹澱粉,菜瓣展雙層,長度約寬12釐米,然後把蝦膠瓤一層大白菜上,面寬約10釐米,在蝦膠中間擺上髮菜,再在髮菜中間放上火腿茸,然後輕輕捲起,捲成圓稠形,後用水草紮實,可卷二三條;
10.把五花肉切大薄片,起鍋把花肉,雞骨炒香,烹進黃酒,加進二湯(800毫升),精鹽5克、豬肉皮,用慢火燜20分鐘;
11.起鍋下油,把菜卷略炸一下,投進白菜內同燜5分鐘,將鍋端離火位,取出菜卷用碟盛起,撿起金針菇用碗盛起,原汁留用,五花肉,雞骨不用;
12.菜卷冷後,解掉水草,用刀橫切件擺出,倒幹碟內湯水,把原汁下鍋加進味精5克,勾芡,淋放香油、豬油,將制好的調味淋在菜上即可。